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标题: 无锡小笼和馄饨、面 [打印本页]

作者: 茅屋寒士 时间: 2020-3-8 19:39
标题: 无锡小笼和馄饨、面
本帖最后由茅屋寒士于 2020-3-9 13:38 编辑

无锡小笼和馄饨、面
文/钱智伟
我们无锡江南小城（现在该说大无锡了），吃的菜肴点心与常州苏州上海大同小异，苏州的品种可能比无锡多，苏州府无锡县嘛。常州也是府。无锡的菜系归在苏锡帮里，上海所谓本帮菜，也是苏锡帮的风味。无锡的酱排骨，苏州的松鼠鳜鱼。点心，当以无锡的小笼馒头最为有名。
北方的包子，到了江南就变得与江南的山水园林一样玲珑秀气起来，比如扬州的汤包，将面、汤、肉融为一体了。无锡叫小笼馒头，其实也是包子，也是汤包。因为小笼蒸的，且无锡人喜欢甜，小笼里的卤汁和肉糜也是甜的。一江之隔的高邮人大作家美食家汪曾祺却说，小笼包里也放糖，没法吃。然而常州、苏州和上海人都喜欢吃。苏北人也喜欢吃。上海有南翔小笼，是远远抵不过无锡小笼的。是不是汪曾祺早年离开家乡去了北方，口味北方化了？其实，蔡振华有一年带国乒在家乡比赛，就曾与国手在王兴记吃小笼。
无锡小笼一般都在馄饨店里卖，这一方水土的人，吃点心大抵是一碗10只馄饨加四只小笼包。点心店的门头上都会写上，无锡名点，小笼、馄饨。
外地人来无锡都慕名去有历史年头的王兴记，老无锡人也会时时聊起。据说，太湖饭店的小笼呱呱叫，荣家几代人去太湖饭店都要吃的。秋风起，蟹脚黄，蟹粉小笼刺激味蕾，让人垂涎三尺，没齿难忘。如今有网红店吹嘘，惠山古镇有家忆秦园的小笼非常好吃，没去吃过。
老伴生病那会，常陪她去吃点心，中医院附近湖滨商业街有家笑来喜馄饨店，味道不赖。我们夫妻胃口小，就点四只小笼，两碗馄饨。她吃荠菜馄饨或其他蔬菜馅的，我吃三鲜馄饨。那天，大堂里的小姑娘服务员笑吟吟地说，两个人吃四只小笼呀，你男人两只不够味的送你一只。让我分外感动。
   三鲜馄饨乃无锡的特色馄饨，一些馄饨点心店都会在墙上介绍三鲜馄饨的来历，说传之于东亭，有开洋、肉糜、榨菜组成。正宗三鲜馄饨上面还需要蛋皮丝、豆腐干丝和紫菜丝三丝。
   老伴去四院的时候，去过万达广场，那里也有王兴记和熙盛源。熙盛源比老字号人多，熙熙攘攘的。喜欢的还有梁溪桥堍梁青路上的福品源，小笼的皱褶也不老不硬不僵，馄饨上面的蛋皮丝很足的。
   像笑来喜福品源这样的点心店，门店的装修都是古色古香的，墙上都挂着无锡水乡的旧照片。八仙桌、太师椅。桌上放着一瓶镇江香醋，一瓶镇江陈醋；还有辣酱，以及小蝶、筷笼，好似吃螃蟹的一套调味佐料。服务方式是很现代的，客人进来买好馄饨小笼，会给你一个写着编号的牌子，服务员会立马送上一杯茶水，夏天是大麦茶或酸梅汤，然后馄饨下好，会按牌子上的号端给你。石皮路上鼎福记的馄饨大，分量足，味道也不错。王兴记呀，福乐馄饨呀，要客户自己排队去拿馄饨，端着馄饨找座位。福乐馄饨没有三丝，就撒大蒜叶完事，我不觉得是特色。呵呵！一家之言。
   儿时的馄饨只要3毛钱和5毛钱，3毛钱的1两15只，就和现在曹张路上的阿娟馄饨一般，猪油味浓浓的。不过阿娟馄饨只有10只。不做小笼，毕竟小笼是要技术含量的。馄饨家家会包，小笼大都家庭不会做的。曹张路上的手推馄饨网上也有名。5毛钱的馄饨是鸡汤开洋三鲜大馄饨，一碗10只。除了王兴记，记忆中城里还有太湖馄饨店。南长街上3毛钱的馄饨是牛弄里的，穆桂英和大公桥堍的都要5毛钱的。
   牛弄点心店的下馄饨师傅，一只眼，另一只眼听说小时候河翻捉鱼被鱼叉刺瞎的，他是我父亲的粉丝。我父亲年轻时曾是淮剧“四少一芳”王少春的开山门大弟子。他给我父亲撩馄饨时说，不要在店里吃，带只杯子来，带回家吃。于是，一会挑点猪油，一会挑点猪油……15只小馄饨，给了三小勺的猪油，回家可以冲汤喝。那年月，我们小老百姓的肚子里没油水。
回头再说小笼，馄饨点心店做小笼，面店也有做小笼的，那就是无锡鼎鼎有名的拱北楼面店。无锡馄饨苏州面，无锡也是苏式面。江南的面条与北方不同的地方，北方重手工，面劲道，所谓手擀面，刀削面，拉面，还有烩面。江南面馆的银丝面和面时加鸡蛋，机扎，非常的细和白，故曰银丝面。江南的面更重要的在于汤。比如东台鱼汤面、南京鸭肉面、镇江锅盖面、昆山奥灶面。汤是要花功夫的，各家都一套秘制的技法，与鸡汤馄饨的鸡汤单一味不一样，是复合味。据说要用骨头、蹄髈、老鸭、嫩鸡、鳝鱼骨、蚌肉和青鱼、黄鱼等熬制。
   苏式面的浇头大为讲究，比如焖肉、爆鱼等等。拱北楼却是以一碗光面名闻遐迩。传说当年杨乃武小白菜平反回家乡，途径无锡，恰逢农历10月小阳春，杨乃武小白菜一行在拱北楼吃了碗光面，感慨万千，道，一碗阳春面也。
   江南人生活雅致，做面条是精致的，吃大米的人对一碗面精致到苛刻，不如北方油泼面的豪放。
   无锡人也是面祖宗，我小时候住南门外，矮脚楼的面和黄泥洚的面一个价钱，聚兴园的面价钱贵，和城里的拱北楼银丝面、伊斯兰牛肉面，功德林的素面一个档次。
   过去的捞面师傅是有本事的，那年月吃面饭还要粮票，每个人吃的饭量不同，有二两的，三两的，壮年做体力活男人要吃四两，不是今天每碗一样的。关键还有许多名堂，脾胃虚弱的要“透面”，身强力壮的要“立直”“断生”；有的“宽汤”，有的“紧汤”，有的拌面，更有“免香头”（不放葱叶）……
就此搁笔。

作者: 白水 时间: 2020-3-8 22:17
做法，吃法，地方风味就是有特点，赞，

作者: yxq一叶扁舟 时间: 2020-3-9 11:58
原来汤包混沌有这么多的讲究，可见面食文化因地域而大不相同。捡知识！

作者: 云上云上 时间: 2020-3-9 12:06
特色风味美食尽在文字中，看得人食欲大开。欣赏，赞。

作者: 茅屋寒士 时间: 2020-3-9 13:14

白水发表于 2020-3-8 22:17
做法，吃法，地方风味就是有特点，赞，

谢谢老师

作者: 茅屋寒士 时间: 2020-3-9 13:14

云上云上发表于 2020-3-9 12:06
特色风味美食尽在文字中，看得人食欲大开。欣赏，赞。

谢谢老师

作者: 茅屋寒士 时间: 2020-3-9 13:32

yxq一叶扁舟发表于 2020-3-9 11:58
原来汤包混沌有这么多的讲究，可见面食文化因地域而大不相同。捡知识！

谢谢老师来读

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