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标题: 寿县的豆腐宴 [打印本页]

作者: 独自行走 时间: 2021-12-14 16:17
标题: 寿县的豆腐宴
寿县古称寿春，是楚国最后一任都城，“淝水之战”的古战场，还是宋金对峙的最前线。
今年夏天，七月中旬，“烈日炎炎似火烧，野田禾稻半枯焦”的时节，我有幸去了那里。
一到寿春古城，便迫不及待的出游了，从古城南门沿中轴线走到北门，登上城墙，在城墙上放眼对面的八公山，体验“风声鹤唳，草木皆兵”的成语出处；逡巡淝水河，追思 “淝水之战，苻坚大败”，的古战场，神驰天外，思接八荒，悠悠逛逛，一路沿城墙步行至南门，将近七八公里的距离，等于将古城走了一个半圆。
上城墙时是下午四点来钟，烈日当头照，暑气逼人，下城墙时已是傍晚时分，万家灯火，身上的衣服湿了干，干了湿，不知过了几遍。欣慰的是，终于见证了历史事件的发生地，八公山，淝水，这些与历史人物有关的地名一下子在脑海中鲜活起来。
怪不得古人说，“书上得来终觉浅，绝知此事要躬行”，有道理。
身体一放松下来，立刻便想到了豆腐宴，对了，寿春还是豆腐的发源地。
发明人是淮南王刘安，据说他在八公山求神问道，修炼仙丹，一日喝醉了酒，端豆浆的手颤颤巍巍，不小心打翻在地，豆浆恰好和在地上堆放的，有些乱七八糟的炼丹材料，诸如水银，石膏，矿石之类相遇了，豆浆迅速凝结成固体胶状，尝一尝味道居然不错，这便是豆腐的由来。
其实，也未必就是刘安的发明，当事人也可能是他的门下，或者某位道友，只因为地位尊崇，便将这等好事按在了他的头上。
要吃豆腐宴，必去美味居，当家大厨是做豆腐的非遗传承人，刀工好，能将嫩嫩的豆腐雕刻成牡丹花的形状，也能将豆腐切得细如银毫，让人叹为观止，大凡一项事情做到极致便是文化，卖油翁如此，豆腐大厨亦如此。
饭店位于古城南门靠西，城墙以里的一条小街上，从南门西侧下来就是，我似乎未卜先知，沿着城墙绕了一圈，下来正是饭店。
灯火阑珊里，饭店显得很雅致，很有古风，门脸装饰成门楼状，立两根朱红立柱，上覆黛瓦，挂着张艺谋式的红灯笼，两边有对联，上面有门楣，门楣上“非物质文化遗产”几个大字在背景灯里很招摇的闪光。门楣上方挂有一匾，红彩绸镶边，有名人题字，“寿春美味厨”。
走进去也是一股浓浓的古意，墙裙用青砖砌成城墙状，厨房的窗口像一道城门楼，楼顶翘角飞檐，灯光有些柔和的橘黄，楼下一个不大的小厅，摆了四张硬木长桌，楼上大概还有单间，不时有人上上下下。
点了三个菜，一个豆腐银鱼汤，一个盐水鹅，一个豆腐饺子。
银鱼汤是店里的招牌菜，老板娘给推荐的，豆腐切得细若游丝一般，漂浮在淀粉勾芡的汤里，看上去白生生的，喝起来滑而爽口，有种淡淡的豆香。这个考验的是厨师的刀工，要将软不邋遢的豆腐切得比土豆丝还细，一般人是做不到的。
一开始我以为既然是银鱼汤，里面必然有银鱼，直到最后也没找到半点银鱼的影子，这才恍然，原来取的是其形，就像“老婆饼”里没老婆，“鱼香肉丝”里没有鱼一样。
盐水鹅是寿春的名吃，这也是我没想到的，吃过南京盐水鸭，却没吃过盐水鹅，要了几个鹅翅尝尝，端上来光看色泽就很诱人，皮肉紧实，银白中透着微红，洒上点点的辣椒面，吃起来牙齿轻扯肉丝，筋道而不生硬，一种微辣鲜香的感觉传至味蕾，口舌生津，令我有打包再带走一只的冲动。
北方人吃鸡，南方人吃鸭，鹅南北方都有，但相对来说，还是南方的做法多一些，广东的烧鹅名声很大，济南有多家“高第街56号餐馆”，但吃起来也一般，大概是烹制过程中加糖的缘故，味道太淡，山东人一般口味重，需要蘸酱油吃。
还吃过风干鹅，大概上初中的时候，家里养了一只鹅，我和弟弟经常去水库捞水草给它吃，很快就长到七八斤，团里周副主任家是湖南的，对烹制鸭鹅一类水禽很有心得，说风干鹅好吃，于是便把它杀了，除掉内脏后，抹上盐挂在窗外，风干后加葱姜蒜八角大料干辣椒等猛炖，味道果然不错。
还吃过“铁锅炖大鹅”，一听这名字就觉得很硬气，很豪爽，据说是东北人的吃法。
前几年出差去莱钢，晚上照例和一帮朋友胡吃海喝，以前主菜都是蘑菇炖小鸡，那次却改成了铁锅炖大鹅。餐馆位于山上的一个宿舍区，离我住的镇上还有四五公里距离，开车上去的，本来没想喝酒，朋友一个劲的劝，说这破地方荒山野岭，黑灯瞎火，没人来查。
喝完酒开车下山，没想到一辆警车闪着警灯始终尾随在后，吓得我半死，到了镇上才分道扬镳。第二天给朋友说，他笑着答道，那也是来山上吃铁锅炖大鹅的，喝得比我还多，没事。
不管是烧鹅，风干鹅，还是铁锅炖大鹅，和眼前的盐水鹅比，总感觉味道都要稍逊一筹，当然也是因人而异。
寿春地处淮水，居南北之中，看来饮食上也兼有南北之长。
最晚上来的是豆腐饺子，等了有半个多小时，就在我们以为服务员可能忘了下单时，才姗姗来迟。样子真好看，一个个白胖胖的，卧蚕一般摆了一圈，中间还开着一朵小紫花，吃起来却一般，豆腥味太重，想想也就释然，豆腐毕竟是豆腐，再怎么做也吃不出海参的味道。
山东博山有一道名吃，叫豆腐箱子，感觉比这个好吃，做法也简单，把豆腐切成四方块，中间挖空，将肉馅放进去，热油煎至微黄出锅，肉的浓香，豆腐的清香，都在热气腾腾中氤氲出来，吃一个叫好，多吃几个管饱。
豆腐中加馅的做法由来已久，说起来还是《射雕英雄传》里黄蓉的手艺最为精湛，也最让人眼馋。
书中的情节大概是，黄蓉为了让洪七公多教郭靖几招降龙十八掌，每天不重样的给他做好吃的，有天蒸了一盆豆腐，那豆腐却非同小可。
“先将一只火腿剖开，挖了廿四个圆孔，将豆腐削成廿四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到了豆腐之中，火腿弃去不食。洪七公一尝，自然大为倾倒。”
“这味蒸豆腐也有个唐诗的名目，叫作“二十四桥明月夜”，要不是黄蓉有家传“兰花拂穴手”的功夫，十指灵巧轻柔，运劲若有若无，那嫩豆腐触手即烂，如何能将之削成廿四个小圆球？这功夫的精细艰难，实不亚于米粒刻字、雕橄榄核为舟，但如切为方块，易是易了，世上又怎有方块形的明月？”
这样的豆腐且不说现实生活中有没有？即便有，估计一般人也吃不起，就像《红楼梦》中刘姥姥第一次进大观园吃到的“茄鲞”，做工之复杂，用料之讲究，茄子也只是起个点缀而已，能欣赏并享受这种菜的人必须具备几个条件，有钱，有闲，有文化，一句话，都是富贵人家整的玩意。
其实，远不用那般复杂，将豆腐蒸熟了，加点佐料拌拌吃就好，小葱拌豆腐不就很受欢迎嘛。当然，如果是三四月份，用刚摘下来的香椿拌豆腐，那味道会更好。
说起豆腐，还有一道菜比较有名，“珍珠翡翠白玉汤”，这是朱元璋的最爱。当乞丐的时候，有一天三天没要到饭，他昏倒在地，被一个老婆婆救起，老婆婆用家里仅有的一块豆腐，一把菠菜做了一锅汤，朱元璋食后精神大振，问刚才吃的是什么？老婆婆灵机一动，开玩笑的说是“珍珠翡翠白玉汤”。
后来，当朱元璋平定天下，囊括四海后，吃惯了宫廷里的豪华套餐，又想起了这道汤，一个圣旨下到了御膳房，厨子们却为难了，绞尽脑汁也做不出老朱想吃的那个味道。
不是厨子们技艺不精，实在是朱元璋的异想天开，物以稀为贵，在什么情况下吃，远比烹饪本身更重要。
对此，我也有亲身体会，对我来说，最好吃的豆腐还是高中时吃到的。
那时候住校，生活比较艰苦，一天只有一角五分的菜金，早晨是一分钱的咸菜，中午和晚上各五分钱的菜汤，菜汤一年分两个季节变换品种，春夏菠菜，秋冬白菜，汤里从来不会有肉，但会有豆腐，切的小小的，在菜汤里载沉载浮，但能否吃到，要看运气。
那时不是每个人都去食堂打饭，而是由值日生集中打回来分。一般男生抬一筐馒头或窝窝头，女生抬一桶菜汤，我们会提前把各自的饭盒摆放在讲台上，由女生一勺一勺匀到每个人的饭盒里，能否分到豆腐和饭盒所在位置有关。
如果饭盒恰好在菜桶边上，近水楼台先得月，能分到几块豆腐的可能性就比较大，如果落到最后就希望渺茫，莫说豆腐，-菜叶子也会少很多。
正因为如此，所以每次分到豆腐都会格外珍惜，格外兴奋，我会先把汤喝完，留豆腐最后慢慢品尝，那种味道美极了，几块缺油少盐的白豆腐竟能吃出“岁月静好”的感觉来。
人间有味是清欢嘛。

作者: 白水 时间: 2021-12-14 20:17
不仅细节描写有味，还有人生之味夹杂其中，好文。

作者: 紫荆棘鸟 时间: 2021-12-15 03:03
寿县是国务院钦定的历史文化名城，忘记第几批了。
中国文化，少不了吃这个话题

作者: 义夫义 时间: 2021-12-15 08:35
本帖最后由义夫义于 2021-12-15 08:37 编辑

寿县，别称寿州、寿春。淮南市下辖县，位于安徽省中部，淮河中游南岸，东邻长丰县，北与淮南市区、凤台县毗邻，西靠霍邱县，南与六安市、肥西县相连。寿县是安徽省最早入选国家历史文化名城的三个城市，历史上4次为都，10次为郡。是楚文化的故乡，中国豆腐的发祥地，淝水之战的古战场，素有“地下博物馆”之称，寿春楚文化博物馆珍藏国家一级文物160多件，二、三级文物2000多件。寿县拥有国家AAAA级风景区2个，有六处全国重点文物保护单位（安丰塘、古城墙、孔庙、清真寺、寿春城遗址、刘安墓）。寿县还是安徽省7个重点旅游城市之一。楚文化的故乡，中国豆腐的发祥地，淝水之战的古战场，素有“地下博物馆”之称的淮南寿县。

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