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标题: 【猴年许昌见闻录】 《许昌小吃老六样》1胡辣汤 [打印本页]
作者: 王振江38307 时间: 2016-4-14 10:25
标题: 【猴年许昌见闻录】 《许昌小吃老六样》1胡辣汤
本帖最后由 王振江38307 于 2016-4-15 09:25 编辑
【猴年许昌见闻录】
《许昌小吃老六样》1
胡辣汤
2016-4-12
辛辣热乎的是——胡辣汤
浓稠香喷的是——热干面
怀旧解馋的是——吽盘肠
百吃不厌的是——卤猪肺
经典品味的是——鲜鱼汤
淡泊悠远的是——浆面条
话说这次我回许昌，第二天一大早就迫不及待地去喝胡辣汤了，远远地那个盛汤的娘们不娘们，姑娘不姑娘的就招呼：
“来了叔，要肉的要素的？我记得你爱吃粉条！”
“肉的，1块钱的油馍！你记错了，我一年才来一回。”
胡辣汤端上来了，一块钱的油馍也端上来了。
汤，稀汤寡水儿滴，馍，只有一口大小。感觉很不好，原来一块钱一碗的胡辣汤，现在4块钱一碗，原来一块钱的油馍吃不完，现在只能塞塞牙缝。
这个长相的女人，大脸，黑黑滴，中等个，透精能，这样的女人大众堆儿里很多。
“来了叔，要肉的要素的？我记得你爱吃粉条！”
她转过脸又去招呼别人了，同样的一句话说过来说过去。用许昌话说：“看你能滴！”
我姐想喝胡辣汤了，我说：“街上的还贵还不好喝，我给你做！”
于是，骨头汤，黑木耳、黄花菜、红薯粉条、肉丁、豆腐泡、牛肉浓汤宝、西华逍遥胡辣汤方便料，做了一锅，估计有六碗，总成本不到10块钱。
我姐喝得香得，一个劲自言自语：
“好喝好喝！比街上的好喝多啦！再来一碗儿！赶明儿我好了我也自己做！不喝街上啦！你走之前再给我做一次，让我学学！”
我姐贪婪地一口气喝了三大碗，还要，被我制止了。
《家乡的味道—胡辣汤》
黑乎乎、恋乎乎、热乎乎、辣乎乎的一种汤，就叫胡辣汤。
这种汤在河南的早餐地摊上几乎随处可见，它是河南人每天开始的第一件事——喝一碗胡辣汤，再配上胡辣汤的绝妙搭配：水煎包、油馍、葱花油饼。
渐渐地，胡辣汤还形成了品牌，例如：西华逍遥镇、舞阳北舞渡的胡辣汤。每个地方还有本地的特色胡辣汤，如许昌的“老白胡辣汤”已经纳入十佳“地方名小吃”。
胡辣汤的做法简单但是不寻常，家家都有自己的秘制绝招，一般人不得接近，很难一窥其绝妙的地方。
这是“勤行”的范畴，胡辣汤的经营者每天晚上将牛骨、羊骨在大锅里熬上，半夜两三点就开始忙活，肉丁、粉条、豆腐丁、豆腐皮（以往还有黄花、木耳），葱花、胡椒粉等等都要准备停当。
最后一道工序是勾芡，将红薯淀粉勾入汤中，让汤不稀不稠。其颜色是怎样形成的，对我始终是个谜，反正我在家自己作胡辣汤是是用的老抽酱油。但是我在西华的逍遥镇看到的是往里边放一种食用色。
胡辣汤的生意是只卖上午10点以前这段时间，一般到这个点就卖完了。盛胡辣汤也有讲究，必须用圆不伦敦的大木头勺子，这样可以保证不破坏芡粉的纤维，使汤始终保持恋乎乎的状态，如果用现在的普通铁勺子之类，胡辣汤很快就会谢汤谢水了。
卖胡辣汤时还得搭配地道的小磨香油，上好的陈醋。小磨香油是用筷子蘸一下，然后给你点到碗里一滴，不多不少，达到点到为止的目的，绝不多给！
【链接】
A、女人爱喝胡辣汤。胡辣汤的某种东西似乎正好符合女人的某种生理需求，女人特别爱喝。许昌在外地的姑娘们回到家的第一件事就是赶紧喝一碗胡辣汤，有人是跑到摊上喝，有人是拿个碗或茶缸子，买了端回家喝。不少在广州、深圳、北京、新疆工作的姑娘们，临走时用茶缸把满满一茶缸子胡辣汤端到火车上留着路上喝……
B、09年一个朝鲜族的老板来许昌，我领着他喝了胡辣汤，他说：“这黑乎乎的东西算啥玩意儿！”让我很是不愉快。以后这位老板只要来许昌张口就说：“咱先去喝一碗那黑乎乎的胡辣汤！”
C、1995年的冬天，我骑着摩托车去15公里外的厂里，先在文峰旅社的楼下喝一碗胡辣汤，浑身热乎乎地走路很舒服。那时文峰旅社的治安大队的人经常抓一些坐台小姐敲她们竹杠，晚上折腾她们一夜，早上领着带着铐子的姑娘们来喝胡辣汤。东北的姑娘会说：“我不喝那黑乎乎的东西！我喝粥！”南方的姑娘会说：“我不要那黑黑东西！我要甜点！”粥没有，甜点也没有，无奈，只好喝胡辣汤。喝完，不过瘾，于是喊着：“再来一碗——那黑乎乎的汤！”
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胡辣汤（汤类食品）
胡辣汤，又名糊辣汤，河南传统早餐。是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。由多种天然中草药按比例配制的汤料在加入胡椒和辣椒又用骨头汤做底料的胡辣汤，其特点是微辣，营养丰富，味道上口，十分适合配合其它早点进餐。目前，已经发展成为河南人和陕西人都喜爱和知晓的小吃之一。 对于胡辣汤的历史，说法较多。因为其主料胡椒自唐代才传入中国，故尽管民间有胡辣汤创于周代和曹魏的传说，其产生的上限不应早于唐。
胡椒是唐代才传入中国的。宋代一说就颇为可信，糊辣汤因是民间小食，典籍很少有涉及的，据专家考证，糊辣汤的祖宗应该是酸辣汤和肉粥，按《太平惠民和剂局方》在宋代流传甚广来看，在食物里加入辛温香燥药物，估计是当时的社会潮流，因此糊辣汤在这两种食物的基础上进行改进而成的。取酸辣汤的醒酒、消食的功用，加入肉类恐怕是为了适应更多层次人众的口味和补气补虚，再辅以生姜、胡椒、八角、肉桂等调料辛香行气，舒肝醒脾。故此河南糊辣汤的主要口味是酸和辣。待到金元时期，中原动荡，长江以北的河山多沦于狄夷之手（此处为行文，对少数民族同胞没有偏见）。北宋定都开封，商品经济有了长足发展，而民间小吃也随之兴盛，花样百出。《太平和惠民剂局方》等当时流行的医药著作都认为，在食物里加入辛温香燥药物有益行气，故辛辣味食品颇为流行。一种结合了具有醒酒消食功效的酸辣汤的肉粥，成为胡辣汤的雏形。[1] 1.明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为“御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至河南逍遥（今西华县逍遥镇），将此方传到了该地。该地人因此汤辣味俱全，遂改名为“胡辣汤”。 2.传说糊辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。“粉身碎骨浑不怕——于谦纪念馆”纪念文选记载：于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他过生日时，正好在郑州视察，便按节俭惯例，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤，度过了生辰。这别具风味的生日食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦出巡山西归来，路过郑州，由于路途劳顿，公务繁忙，染上伤风病了好几天，也不见好。一天晚上，于谦突然想起了“胡记”的汤，就派人去买。“胡记”的掌柜一听是尊敬的于巡抚要吃，就放足佐料，精心制作。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。 3.清朝以后，郑州卖胡辣汤的多了。但由于清朝是满人建立的，民间不敢多说“胡”字，汤看上去又呈糊状，“胡”“糊”同音，所以胡辣汤后来又改成了糊辣汤，并一直沿用至今。如今糊辣汤已经习惯地被称为胡辣汤，又美名曰：“宫廷御锦汤”。
逍逍遥镇胡辣汤
逍遥镇胡辣汤起源于明代，据今已有数百年的历史，其影响颇为深远。在河南，一提起胡辣汤，人们首先想到的就是逍遥镇胡辣汤。逍遥胡辣汤已经成为河南胡辣汤的代表。 逍遥镇胡辣汤始于明朝嘉靖年间。当时，朝中阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个高僧手中得到一付助寿延年的调味药秘方献给皇帝，以烧汤饮之。该秘方由三十余味天然中草药组成，御厨用该秘方熬制出的汤美味无穷，皇帝服用此汤后，精神焕发，龙颜大悦，命名为"御汤"。[3] 明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥（今西华县逍遥镇），受恩于逍遥镇高氏家族，将此方传授于逍遥镇高氏家族，成为高氏代代相传之秘宝，高氏人世代在逍遥镇经营胡辣汤。逍遥人因此汤辣味俱全，遂改名为"胡辣汤"，俗称逍遥胡辣汤。
北舞渡胡辣汤
北舞渡镇位于漯河市舞阳县北25公里的沙河南岸，古称定陵，有着二千多年的悠久历史。据史书记载，明、清两代，这里的商业经济达到鼎盛时期，山陕商人云集此地，镇临汝水（沙河），西通汝洛，东下江淮，南连荆楚，北通郑卞，江南百杂商货，沿海芦盐水产由此吐吞中转。曾有“北舞渡日进斗金”、“九门九关小北京”、“拉不完的赊家店（社旗县），填不满的北舞渡”等赞誉，是当时豫中重要的商业集散地。由于历史积淀，北舞渡名优小吃甚多，如胡辣汤、卷子馍、罐装素馅水饺、羊肉烧麦、油酥火烧、糯米元宵等远近闻名，其中胡辣汤要算是北舞渡最有名的名吃之一了。 北舞渡胡辣汤虽经历几百年而不衰，但相对于逍遥镇胡辣汤，相对于将来，北舞渡胡辣汤如何更进一步发展壮大呢？这是一个值得人们深思的问题。舞阳县隆源斋闪家胡辣汤负责人闪宝民对此有着较积极的看法：一是当地政府要借中国食品节的契机，下大力气，引导市场发展，加大对北舞渡胡辣汤的包装
回民胡辣汤
而开始从回民传统烩菜上开始改进的，在汉民聚集的地方想要从事饮食业又要出众，就只能在调料上下功夫，故此屏弃了酸味，改用西北人更适应的咸味来映衬羊肉汤、牛肉汤的香味。煮牛羊肉那可是回民的传统项目，调料的丰富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量减轻，以便更加能突出肉和菜的口味），用回民更常用更大气的牛肉丸子（牛肉绞碎和面合，下水煮），更有口感和实在。辅料增多，加白菜、土豆块、胡萝卜块、木耳、黄花菜、腐竹、冬瓜等，下辅料的时间次序也不同，务必使每种菜软硬得当，看起来也有卖相、颇有点晶莹剔透的感觉。 等到熬得了，大锅连炉子摆在门口，师傅一手掌勺搅动锅，一手叉腰开始吆喝：肉丸~糊辣汤~走上前去，要一碗糊辣汤（必是肉丸极多的），浇香油，覆油泼辣子，再拿一个陀陀馍，这陀陀是回民常见的面食，一个面饼怕有20cm的直径，1cm多的厚度，真个扎实。掰开了泡进汤里，比羊肉泡馍要粗疏的多，掰上个拇指第一节大小也就差不多了，按个人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只觉得一股热流从胸腹之内直散到肌肤毛孔之末，出汗也出得畅快淋漓，更有一份西北人的豪气从胸中开始扩展开来。
作者: 剪烛西窗 时间: 2016-4-28 16:03
看着不美，吃着诱人！
作者: 王振江38307 时间: 2016-4-28 16:21
现在已经大规模入侵西安市场了。西安的肉丸胡辣汤太浓太稠。河南的搭配水煎包。
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