【猴年许昌见闻录】《许昌小吃老六样》6·浆面条 - 四季歌文学社区

浆面条

作者王振江2015-08-08

　　一个小推车，一个小煤火，小煤火上坐着一个大大的铁皮桶。只有一个调料盆，调料盆里放的是腌制的带点酸味的芹菜丁，芹菜丁里掺和着零星的煮熟的黄豆。卖浆面条的往往是一个干干净净的老太太。老太太一边用大勺子，搂着锅底搅和着稠稠的面条，一边用河南话许昌口音吆喝着：
　　“浆——面——条！”
　　几张小桌，几个小凳，寒冷的冬夜，零星的路人，昏黄的路灯。睡不着，无法打发漫漫长夜的人，酒醉摇摇晃晃的人，下前夜班、上后夜班的人，火车站候车的人，会来到摊前说：
　　“来碗儿浆面条！”
　　“再来个烙馍卷菜！”
　　这个烙馍卷菜是与卖浆面条伴生的生意，各做各的生意，各赚各的钱，浆面条是恒星，烙馍卷菜是行星。就像许昌的胡辣汤一样，与它伴生的生意必须是水煎包。
　　浆面条属于爽口饭，只能吃个软包，爽爽口，吃后胃里感到特别舒服，所以喝完酒的人喜欢喝上一碗浆面条。
　　浆面条的外观就是稠稠的、恋乎乎的、哝哝的那种手擀面，到了嘴里，一睦捏就烂了，不费劲儿就咽下去了，因此，浆面条的摊子边经常还能看到哞牙虎的老头老太太，不费牙，还养胃。
　　我在许昌时，也经常吃浆面条，尤其喝完酒，胃不舒服时，我想吃的就是许昌的浆面条和热豆腐。
　　许昌的浆面条也有品牌，也有地域之分。像东街的，就以清真为主；西关的、北关的也各有特色。还有电影院门前的，火车站的，酸咸香辣各有秘籍，所以你从来都吃不烦的。
　　吃浆面条必须要烫，许昌人叫“烧嘴”，只有烧嘴的浆面条，兮兮溜溜地吃才有味道。
　　今年春节后回许昌，晚上先到火车站吃了一碗浆面条，不烧嘴，是男性中年人卖的，不亲切。
　　没两天，深夜，我又到火车站广场上，看见一个老太太正在卖浆面条，我喊了一声：
　　“娘！来碗浆面条！”
　　老太太，忙不迭地说：
　　“先坐那儿孩儿，娘给你热热！”
　　于是老太太打开蜂窝煤的火门，一会儿弯下腰扇风，一会儿站起来用大勺子在大锅的锅底不停滴搅合。
　　我不觉泪水涌上眼眶，许昌人的咱娘，热得烧嘴的浆面条，到处都是熟悉的乡音，这几样少一样你都喝不出来那浆面条真正的味道！

【链接】
　　浆面条（也叫酸面条，其原因是发酵后的浆酸味十足），河南洛阳的汉族传统名吃。是以绿豆浆发酵制作面浆，经特殊工艺而成的面条。洛阳、汝州、新郑等地浆面条，制作简单，成本低、味道美、易于消化，酸味独特，咸香适口，因而自古以来流传不衰，成为颇具浓厚地方特色的地方名食。浆面条不同于浆水面。
　　中文名
　　浆面条
　　英文名
　　Paste noodles
　　主要食材
　　绿豆浆，面粉，芹菜，黄豆
　　口味
　　酸
　　别名
　　酸面条、浆饭
　　起源
　　洛阳市新安县
　　制作工艺
　　熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
　　历史起源
　　历史传说一
　　这浆面条是起源于河南省新安县，当时是以豌豆浆面条著称，历史悠久。据传在明朝正德年间，该县一个姓史的人开了个饭店，生意很兴隆。有一年小麦欠收，豌豆丰收，饭店天天卖豌豆面饭，一时生意萧条。一天，京城一位钦差大臣带随从路过此店吃饭，店主因无上等米菜下锅急得团团转。当他看到盆里磨碎的豌豆和桌上的面条时，急中生智，用椒叶、藿香等作作料，用豌豆浆作汤下入面条，做了一锅豌豆浆面条。钦差大臣吃后十分满意。此后店主便新增了浆面条这一食谱，小店生意又兴旺起来，从此，这浆面条便成了河南的一道名吃。
　　历史传说二
　　相传，东汉年间，光武帝刘秀为躲避王莽追杀，日夜奔走，数日水米未进。一日深夜行至洛阳附近，见到一户人家。便想讨些饭食，可主人贫穷，只有几把干面条，一些已经放酸的绿豆磨的浆水。刘秀饥饿难耐也顾不了许多，主人就用酸浆，把面条、菜叶、杂豆下入锅内烧熟。刘秀狼吞虎咽，竟然觉得香气扑面而来，吃得那叫津津有味。日后刘秀当了皇帝，虽然有山珍海味伺候，却依然对当年落难中的浆面条念念不忘，以至于御宴中就有了浆面条这道菜。
　　历史传说三
　　据说清朝末年洛阳一穷户人家，将捡来的绿豆磨成豆浆，隔了数日，发现豆浆发馊变酸，倒了舍不得，遂胡乱丢些菜叶，熬成糊状，一吃味道鲜美，后来家家效仿。旧社会洛阳穷人多，一般人家买不起面粉。常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆，回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅，待浆起沫后勾点面粉，稠稠的，谓之“挑浆饭”。若再下点小米，谓之“浆米气儿”。每到饭时，满院飘香。孩子们闻到浆味儿，兴奋异常。三碗两碗，风卷残云。若此时家中来客，浆饭招待，那比请他吃大鱼大肉还过瘾。当然一般小康之家做浆面条儿讲究了：白面条、芹菜、大绿豆、（或油炸花生米），再佐以韭菜花或辣椒油，绿白红酸得辣，生生能把人的馋虫给勾了去，“剩浆面条儿”是浆饭中的上吕，民谚云：“浆饭热三遍，拿肉都不换”可见其魅力。[2]
　　经过数百年的改良，眼下粉浆面条的制作方法是非常考究的，浆面条，顾名思义，是以面条为主料，但这种面条用的不是上等的面粉，正宗的多为一些杂粮面，面条一定要细。最重要的一点是这辅料-粉浆，这粉浆的好坏，直接决定整个小吃的味道。
　　做浆时，先把绿豆或豌豆用水浸泡，膨胀后放在石磨上磨成粗浆，用纱布过滤去渣，然后放在盆中或罐里。一两天后，浆水发酵变酸，粉浆就做好了。做时把酸浆倒在锅里煮至80℃的时候，浆水的表层泛起一层白沫．这时，要用勺子轻轻打浆，浆沫消失后，浆体就变得细腻光滑，接着再下面条等其他调料即可。
　　另外一种辅料是芝麻叶，一般我们做面条时都是放青菜的，但正宗粉浆面条里放的都是芝麻叶，但芝麻叶不太好做，也很难找，很多人都用芹菜叶代替。芝麻叶要选初长成叶的叶心，洗干净之后，用开水焯一下，然后放在阴凉的地方晒干保存起来备用。
　　如今方城县的粉浆面条已被洛阳粉浆面条所代替，洛阳人的吃法也是非常讲究的，以前的面条里的配菜基本都是黄豆、芹菜、咸菜丝老三样，但眼下基本上都是十几种时令小菜，像酸白菜丁、黄瓜丁、芹菜丁、胡萝卜丁、白萝卜丁，小尖椒、榨菜丝、雪菜丁、黄豆等等，不过这些都是事先腌制好的，已经入了味，可见下的功夫非同一般，所以，这吃起来，味道不用再说了。
　　浆面条传承千年，流传至今。当前，洛阳水席（一道名吃）与洛阳牡丹和洛阳龙门齐名，被称为洛阳的三绝，在洛阳水席中就有浆面条这道面食。
　　3制作方法编辑
　　制作过程一
　　河南省传统地方美食——浆面条
　　做浆面条最重要的就是打浆，浆常用的是绿豆浆和面浆(其他有红薯浆等，属时令性)，而最好的是用绿豆浆，家庭最常用的是面浆。做浆过程将磨好的绿豆浆发酵，放入发酵物，充入适量的水，放入少许曲，然后放置24-48个小时，等发酵物溶解或者浆味很醇厚的时候就可以用了。
　　1、以面粉加清水和成面团，分成两份擀成皮，先取1份抹上油，再用另一份盖在上面，擀成0.3厘米厚，切成菱形块，下入八成热的油锅中作成浅黄色。当地称之为棋炒。
　　2、绿豆先粗磨1遍，簸去豆皮，用清水浸泡4小时，然后用水磨磨成粉浆，用稀布滤成豆浆，再向浆内放人500克酵面，使浆发酵起酸味（通常放置24-48个小时）。
　　3、芹菜去叶、根洗净，用开水焯透，顶刀切成菜花；酱胡萝卜切成小粒；花椒炒焦后擀成粉末；小磨芝麻油在锅内烧热，投入花椒粉，制成花椒油；黄豆煮熟成豆。以上配料分别盛在器皿中备用。
　　4、把3500克精面粉，1500克黄豆粉放在案板上，中间扒一个小窝，加清水和成面团，盖上湿布饧15分钟，然后擀成薄皮，切成细面条。
　　5、把豆浆上面澄清的浆水加入锅内，再加入适量的清水烧开，放入面条，待面条煮熟后，捞入凉开水盆内过凉。把留下的豆浆加人1000克精面粉调成糊，倒入锅内烧开，把过水的回条捞入，搅拌均匀，滚开后盛入桶内即成。食用时，把花椒油、芹菜花、咸豆、酱萝卜、棋炒、辣椒油等小配料，根据个人爱好，任意选取，放在面条上佐食。
　　（备注）：喜欢吃辣一点人的有三种选择，一是大蒜瓣生啃，二是辣椒油搅拌，三是河南省本地土产——韭花辣子酱，尤以韭花辣子酱为最佳口味。
　　制作工艺
　　浆面条制作流程概括为：熬、煮、氽、炖、烩、焖法。
　　食品特色：色悦目，酸辣利口，消食开胃。
　　制作要领
　　1、面粉擀皮时要厚薄均匀、切菱形块时要大小一致；
　　2、精面粉和面时要揉匀饧透，擀皮、切条时要均匀；
　　3、绿豆浆和精面粉调成的糊，开锅后以稠度以面条浮起为宜。[1]
　　制作过程二
　　原料：花生米（黄豆也可以，干的要泡一晚）泡2小时左右，芹菜，肉馅（不需要太多），湿面条（挂面不行），面粉（少量即可），浆（偶用浆粉，浆我可拿不来）
　　准备：芹菜去叶洗净，切小粒，和肉馅一起炒熟备用，要多放些盐。芹菜叶洗净备用。面粉加水搅拌成稀稀的汁。
　　制作步骤：
　　第一步：锅内加满水把花生放入煮开，可以加面了，面煮的差不多的时候加炒好的肉馅，并且把芹菜叶也加进去。
　　第二步：再次开锅转小火加面粉汁，边加边搅拌，然后倒入用水冲好的浆粉。然后依个人口味加盐和鸡精调味即可。
　　要点：小火煮的时间越久，越入味，越好吃，这就是为什么说：“浆面条热三遍，给肉都不换”的原因了。
　　其实，浆面条还有其他做法，我说的只是其中一种，比如还可以把花生或者黄豆另外煮熟调好，吃面的时候再放进碗里也是可以的。
　　4饮食文化编辑
　　粉浆面条是河南特色小吃，2007年被河南省商务厅命名为河南十大传统名小吃之一，粉浆面条所用的粉浆是制作绿豆淀粉过滤出来的浆水，经自然发酵至有酸腐味道，用来制作面条，这个粉浆也就是北京人称之为“豆汁儿”的东西，喜欢的人称之为美味，不喜欢这个味道的人看见就躲着走。[3]