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标题: 臭卤坛里的香菜 [打印本页]

作者: 清清慈湖水 时间: 2013-10-7 18:54
标题: 臭卤坛里的香菜
         臭卤坛里的香菜

                           清清慈湖水
     据说宁波商人船王包玉刚，有一次来宁波回乡探亲，有关领导热情接待，在一次宴会上包玉刚要求，想吃家乡的闻起来臭，吃起来香的“臭冬瓜”“臭豆腐”。一时成了美谈。对于一位长年背井离乡的人思乡之情，是难以用语言来表达的，真是：乡念深、乡情重、乡味浓。

在宁波~绍兴一带，家家户户几乎都置有臭卤坛，在夏、秋季节，百姓家庭的餐桌上，常有臭苋菜梗、臭豆腐、臭冬瓜、臭篙白、臭茅豆、臭丝瓜、臭腐乳等等。而冬、春淡季，臭卤菜较稀少，就成了珍贵食品，家人舍不得吃，常作为特色家肴作招待客人用。臭卤的制作，说起来很简单，是用当地产的苋菜梗浸的卤水发酵而成的纯天然、无毒无害食品。但究竟操作过程，手艺，配的调料等等，却是八仙过海各显神通，有的人家藏有秘方、绝活。赏过百家臭卤食品，几乎没有一家有口味相同的，真是五花八门，各有千秋。

制作臭卤，先要了解苋菜。据李自珍《本草纲目》说，苋菜有五种：白苋（小些叫人苋）、紫苋（叶通紫，女孩可用它来染指甲）、赤苋（也叫花苋）、五色苋（较为稀少）、细苋（俗称野苋，因猪喜吃，故名猪苋）。除此以外，还有一种马齿菜，不能作为食用。

宁波人习俗，嫩苋菜可以瀹食，柔滑、甘美，味道极佳，白苋、紫苋皆可。但是有一种说法，苋有红白两种，肉食者忌与鄨(又称甲鱼)同食。也有人反驳这种说法，苋菜与甲鱼我都吃了30多年了，人键在，此种神异的物类感应是没有道理的。而对于制作臭卤却有不同。（无锡、苏州一带）吴人制的苋菜梗臭卤，是用赤苋、紫苋的苋梗茎，可以糟藏，而杭、宁、绍一带的越人却是以白苋的苋梗茎用来腌制的，这与两地习俗的不同有关，但制作的方法基本相似。制作臭卤的方法是：把苋菜梗茎切成寸段，洗干净沥干放在清水中浸，几天后，就会起泡发霉，将经过浸泡后的绿兮兮、有点细泡泡的水倒入坛中，然后扔一块豆腐干下去捣碎（因母液中的霉菌还不多，豆腐可以为细菌继续繁殖提供良好的原料，并加快细菌的繁殖速度。）这个臭卤坛就做好了，现在想要吃啥就卤啥。想吃臭冬瓜的，就卤冬瓜，想吃臭豆腐，就把几块豆腐干用纱布包起来放进臭卤坛，用纱布包起来是为了防止发酵过头，变得十分酥糊而捞不上来。卤时，夏季须时半天，冬季二天，卤的食物如豆类、篙白等，时间要长些，豆付之类的食物，就时间短些。臭豆腐卤好了。经油炸或清蒸，臭轰轰、香喷喷的美味臭豆腐，就上桌了。

臭豆腐是有丰富的文化底蘊的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史。据历史考证，慈禧太后有吃臭豆腐的嗜好，把它列为御膳小菜，“傻冒”臭豆腐好吃，但嫌其名称不雅，就按其青色方正，的特点取名“青方”。清康熙皇帝吃了王致和臭豆腐后，豪情大发，按慈禧太后的取名，挥笔题下“青方”二字，使臭豆腐名扬天下。

臭卤食好吃，究其原因，是必须要具有一坛好臭卤。一定要由新鲜疏菜腌制，让”臭”自然发酵，在腌制过程中，不断加入各种品味的香料，精心调制，没有几年的时间，谁也不敢称自己的臭卤为老卤或好卤，只能称清卤一坛。
因为商业利益的需求，有些地方用化学元素调制的臭卤，其是否有毒、有害，它的营养、美食怎样，就不在这个话题了，民众自有评说！