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标题: 故乡的毛豆腐 [打印本页]

作者: 飞添 时间: 2013-10-26 10:23
标题: 故乡的毛豆腐
本帖最后由飞添于 2013-10-26 10:30 编辑

故乡的毛豆腐

我已经品尝过南北大菜、生猛海鲜，但是，总忘不了故乡的美食——徽州毛豆腐。

一提起故乡的美食，童年时的感觉，油然而生，那种滋味，依然在口中出现，不仅满嘴生香，唾液涌动，而且连食用时的情景，也浮现在脑海，栩栩如生，宛如在即，挥之不去！

真是童年的情结，永生不忘的经历！

一

童年，我家隔壁就是刘家豆腐作坊，后坊前店，兼卖猪肉、白酒、火纸、旱烟、香烛等等。只要听到“嘀嘀嗒、嘀嘀嗒，嘀嘀嗒嘀嗒……”的敲竹板声，马上就呈现出卖毛豆腐的情景。从敲击竹板的节奏声，就可以判断是哪个人出担卖豆腐了。

清脆的敲竹板声带着一股豆腐油香气味，飘散过来，让人产生一股冲动：想吃煎得焦黄的毛豆腐！

“来两条，嫩一点的！带回家去。”

“好嘞！”卖豆腐的姑娘随手拿出绿色的箬皮叶，将橙黄色的毛豆腐放在上面，交给小女孩。

“还要加点辣酱！”

“好嘞！”

还有两个人就在锅边站着，从担子上取下筷子，在锅里拨了三、五条煎得老黄带点焦色的毛豆腐，捣碎、加上辣酱。

老黑一边拌匀，一边送到口中，品味着：“哎，今天的毛豆腐正好上味！二姑娘，再加点油吧！”

大呆却说：“好像还没有到时候，明天会更好吃些！”

“你知道个屁！这个热天，明天准是倒笼毛豆腐！”老黑马上反驳大呆。
于是，你一言，我一句，一边吃，一边讲，唇枪舌剑，你来我往，好不热闹！

打铁老五听见竹板声，放下手头生活，带上一杯酒过来，找个板凳坐下：边喝酒，边吃，边聊。也是一种工间休息！

一些围观的人，加入吃豆腐的队伍，自然也在品评议论。一锅毛豆腐，很快一扫精光。

卖豆腐姑娘喜滋滋地，一边称赞老黑是品味毛豆腐的老手，一边开始新一轮煎烧毛豆腐。那急火热锅，毛豆腐一下锅，吱吱作响，等到放好一锅豆腐，就要将先下锅的豆腐依次翻面，也不过两分钟观景，豆腐就熟了，要吃煎老一点的，马上关照，将那几块放在一边，再煎烤一回。

二姑娘拿着平铲，将锅内的豆腐残渣铲尽，而后在锅边敲得当当作响：“还有谁要吃啊？快来吃噢，我就要到许家坦去啦！”

看看这里已经没有什么生意，二姑娘边说边减小柴火、收拾小凳，扶起扁担，打着竹板，换个处在了。在村里一个来回，也就到了收张时候。

二姑娘卖豆腐很有办法，销量很好，难得有余货带回家的。

二

上午，刘老板的二姑娘，挑着担子，在村中卖豆腐：豆腐干、豆腐片、水豆腐、老豆腐、臭豆腐、豆腐角，各色各样的豆制品，应有尽有。

下午两三点钟光景，二姑娘就要出担卖毛豆腐了。这个担子：前头是一个平底锅，架在美孚油箱改制的柴炉上，炉子下面放着干柴、吹火筒、火钳等杂物，干柴劈得细小，更加容易点燃、发火；后头是用一个个屉笼盛放的毛豆腐。此外，还有装着食油的油筒、辣酱、箬皮等物品。

二姑娘挑着豆腐担子，彳亍而行，一步一颤，两手打着竹板，满脸笑容，不停地和乡邻打招呼。那个豆腐担子，稳稳地压在肩上，无需用手扶持。她那挑担行走的姿态，活脱脱地在舞蹈，一派纯朴的自然美！

在人多的地方，二姑娘停下担子，生火——取出火种点燃松明，架上小劈柴，那炉膛里红彤彤一团，柴烟从平底锅下四边冒出。有时借余下的炭火，用火筒呼呼一吹，柴就烧着了。将菜籽油筒往锅里加油，菜油很快就冒烟了，一条条毛豆腐，依次放入锅中，有序地排列成一排排。一道道程序，有条不紊，从从容容！

无论冬夏，村里的石桥头、许家坦、项家桥……总有一些人在说鳖（闲聊），集聚一些小孩子。这是毛豆腐销售最好的地方！

作者: 飞添 时间: 2013-10-26 10:23
本帖最后由飞添于 2013-10-26 10:30 编辑

                              三

   徽州毛豆腐的名气，应该在臭豆腐之上。因为它比臭豆腐更加普及。
初次见到毛豆腐，一定会大吃一惊，一定会发生疑问：这种发霉的东西怎么可以吃？
   刚刚制好的毛豆腐，看上去是一片毛茸茸的东西，根本不知道这就是豆腐制品，与雪白水灵灵的新鲜豆腐相比，简直就是一堆垃圾。
   实际上，它是将豆腐自然接种霉菌形成的。这自然菌种却大有讲究，表观颜色不同，味道的差异也很大。它在豆腐表面长出密密麻麻的细长茸毛。
   这层长毛的表皮，经过油炸之后，成为很有韧性的一层，包裹着里面酥软的豆腐，特别爽口、有味。
   上等的毛豆腐，才有道地可口的味道，必须具备一下料件：
   一是要豆腐的质地纯真，不仅没有任何添加剂，选用好的豆子，浸泡得恰到好处，磨浆细腻，还要那种天然的山泉水；用自来水制作的豆腐，味道就差了许多。
   二是要有很好的制作工艺，使那毛豆腐酶酵得恰到好处，有丰富的氨基酸。酶酵的时间不够，味道淡然，太过了，就成了倒笼毛豆腐，有点让人讨嫌的异味，入口黏糊不爽，甚至不堪入口；
   三是煎炸的火候很关键，烈火急烧，两面一翻、焦黄、喷香、可口。也有人喜欢煎炸后文火烤，等到有点焦脆才好；
   四是边烧边吃，在那锅边吃的味道特好。等到从锅中放到碗里，带回家来，已经降温少味了。
   吃豆腐也要氛围的，三五成群，边吃边聊，洋溢着乡野情趣，那才带劲呢！
   现在，毛豆腐铁板烧进入菜馆酒楼，加入许多佐料，成了徽州风味的地方名菜，但是，无论如何也没有儿时的氛围，怎么还会有那种纯天然的味道呢！

作者: 独享独行 时间: 2013-10-26 16:18
飞添老师：你的文字那去拍一部豆腐短片一定很精，我自己也曾做过臭豆腐很香的。过去我们那地方的女人几乎有人干那些走街串巷活的。我还能记得我大姐挑花线是母亲从货郎担那里拿来从门缝递给姐姐的选的。

作者: 飞添 时间: 2013-10-26 17:32

独享独行发表于 2013-10-26 16:18
飞添老师：你的文字那去拍一部豆腐短片一定很精，我自己也曾做过臭豆腐很香的。过去我们那地方的女人几乎 ...

感谢点评！拍电视是不可能的了！写写玩玩而已！

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