本帖最后由 张伯元 于 2013-5-22 13:09 编辑
最早听说岩茶，以为是盐茶；最近喝的有些岩茶，感觉就是盐茶。前者是因为孤陋寡闻，后者闹不明白，就去问知情人，回说，化肥放多了。最近生吃芹菜也觉得咸咸的，像盐水泡了一样，也应该是化肥的原因。天下之事，异曲同工，不足为怪，不足为怪！对北京人而言也没什么可怕的，因为多年来北京人对农药化肥一类物质已经有了抗体。 武夷岩茶原本血统高贵，陆羽《茶经》讲，上者生烂石。烂石是一种生长环境，是典型的风化石的土壤结构，武夷山的烂石环境更加独特，因为丹霞地貌，烂石就是丹霞岩石的石粉。当然，长在岩石的岩缝儿里也行。茶叶的内含物就是石头粉末中的各种元素，自然与红土黄土或者黑土中所含物质不同，所以，岩茶天生就具有岩骨，或者叫“山骨石骨”。而生长在普通泥土中的茶就是“泥味土味”，与岩石不沾边，口味对比起来也就一清一浊。也就是因为这个原因，宋人苏东坡就把“叶嘉”安排到武夷山地区来落户了，他在《叶嘉传》中写到：“叶嘉，闽人也。其先处上谷，曾祖茂先，养高不仕，好游名山，至武夷，悦之，遂家焉。尝曰：‘吾植功种德，不为时采，然遗香后世，吾子孙必盛于中土，当饮其惠矣’”。 以人为例，单是血统高贵不行，还要有教养。一个贵族需要很多代族人的打造，培育。武夷岩茶就是经过了武夷山人三百来年的捶提顿挫、燮理阴阳、水火相煎才造就的。 火——岩茶的关键词，没有“火”就没有岩茶。尽管“火”不是岩茶制作工艺的唯一，尽管“火”只占岩茶制作工艺的十分之三四，但这“火”确是岩茶身份的标志。 焙火的工艺并不是因为谁谁聪明而发明的。武夷山山水相依，环境多雨潮湿，阴气很重，茶叶存久了就会反潮、发霉长毛。所以，放一段时间就要拿出来重新上上焙笼，把潮气赶走，使茶叶保持合理的水分。年复一年，焙火就成了岩茶工艺遗产必不可少的一部分了。茶叶本性属于阴中之阴，武夷山地区自然气候的特点又迫使茶农不断地给茶叶焙火，我以为这正是武夷岩茶自然而高贵的教养。阴阳中和，水火相济，在不知不觉中，阴阳、水火的此种和谐自然而然地使武夷岩茶上升到了可以论道的高度，可以说，岩茶是“道”在茶叶大家族（物质层面）中的特别体现。她的一切似乎都带着天生的随意与规定。 与武夷山同在一个大区域的桐木关，在明朝末年因为一次偶然事件，新采下的茶青自然发酵，她没有成为半发酵茶之祖而成为世界红茶之祖。也即是大名鼎鼎的正山小种红茶。她出生的故事、出口的历史以及市场的状况，历史均有记载（参考书：邹新球先生著《武夷正山小种红茶》）。正山小种红茶因为有市场，因为卖给了荷兰人、英国人，又因为外国人需要的量很大（导致了两次鸦片战争，间接导致了清王朝的灭亡），桐木关地区的茶不能满足需要，所以，就用周边的茶来做。以桐木关为中心，方圆几百公里之内的茶都拿来做红茶。武夷山岩茶区距离桐木关最近，当然也不例外，茶叶也都拿来做红茶。之后，全国各地以及印度、斯里兰卡等国才陆续有了红茶。 我以为，制造红茶时“偷工”的历史其实就是武夷岩茶半发酵的历史，就是为赶时间而致红茶不能全发酵的“乌龙茶”诞生的历史。当茶农们发现不全发酵的“红茶”具有不同于绿茶也不同于红茶而出现另一种口感时，半发酵茶的历史就此写下第一章，而能当此机缘的竟然就是占尽天时地利人和的武夷岩茶。如果历史真是这样，当年的武夷岩茶肯定会隐姓埋名地冒充正山小种红茶，把自己的“乌衣”穿的紧紧的，她会遵从市场的选择。依此推理，岩茶应该是继正山小种红茶成为世界红茶之祖之后成为半发酵（乌龙）茶的世界之祖。 前几年横空出世的正山小种红茶中的新品“金骏眉”可为我此番推论做新论据。 传统红茶的制作，结束发酵之后进入下一道工序还有一段时间，茶叶还会继续发酵，处理不好就发过头了，就会有酸腐的气味。桐木关茶人周国平先生把制作金骏眉的发酵程度控制在百分之七、八十，待下一程序完成后，发酵就几乎是完美的了。金骏眉是在正山小种红茶的基础上产生的，她发酵比红茶轻而比岩茶重。金骏眉被世人笼统地认为是红茶，但她应该既不是全发酵茶，也不是半发酵茶，她介于两者之间，是正山小种红茶家族中的新品。依此而论，岩茶介于绿茶和红茶之间，也应该是在红茶的基础上产生的，只是由于当地特殊的地理气候和环境使她在出生之后，“水深火热”，反反复复，无意间使自己的教养臻于化境。虽然她没有走在红茶之前，但做为乌龙茶之祖是当之无愧的。 推论武夷岩茶的诞生竟然是因为“偷工”时，不禁使我们哑然失笑，但此类发明在中国，却不足为怪，据说天福号酱肘子的出世就是因为伙计在看锅的时候睡着了，有什么可怪的呢。
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发表于 2013-5-22 13:08:00
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