《衣食住行之.私房菜》

上下游

现如今，朋友三五邀约，到附近“农家乐”消遣一天，品尝品尝家常菜，有的为招揽生意甚至打出私房菜招牌。不管是家常菜也好，私房菜也罢，说到底不就是经常吃的，符合自家人口味的一些菜品而也。说白了就是各家各户喜欢做、经常吃的菜品而也。
　　不是吹的，本人喜欢做、喜欢吃，被人封赐“袁吃嘴”。虽然没有“厨师证”，但在朋友圈内，在自家人眼中，俨然是家庭“特级厨师”。
　　人嘛，“民以食为天”，一世人生“吃穿”二字最为重要。又云“人似铁，饭似钢，一顿不吃心里茺”。在此基础上，人们寻求的就是饮食的口味与质量。
　　芸芸众生，中国传统饮食文化，大多以家庭为单位，特别是经济收入吃不起“馆子”的人们，吃惯了“妈妈”味道的人们，常常选择依赖享用家的味道——家常菜。
　　家常菜也是要分类的。一般分为二类：冷食与热食。冷食嘛！主要以凉拌菜与泡菜为主；热食嘛！种类与品种繁多，主要分为：煎炒、蒸煮、烧烤、油炸。平常，一般情况下，一家三、四个人，忙时炒二菜煮一汤就算完事。周末、周日勤快点的，喜欢做的，想吃什么就去市场买什么，就做什么吃，而一饱口福。
　　这其中有一点是十分重要的，喜欢做的人一般胃口都好，都喜欢吃，反过来喜欢吃的人都喜欢做。我就是一个喜欢吃而喜欢做的人。（一）
　　我在短文《饮食人间》中这样叙述：“进入耳顺之年，去了大半辈子人生，从不吸烟、喝点小酒，没钱学大厨、好做家常菜。喜欢亲友、乐待宾朋。八盘九盏胸有成竹，择洗切炒无不精通。”从中不难看出，做家常菜是我的拿手好戏。从“喜欢亲友、乐待宾朋”中不难看出我这人是性情中人，是一个十分好客之人。从“八盘九盏胸有成竹，择洗切炒无不精通”中不难看出，我对做菜弄饭是把好手，接待30、20人不在话下。难能可贵的是自己掏钱买菜、择洗、切配、煎炒到吃完刹贴（土话：收拾），独自承担，任劳任怨，并且是几十年间一如既往，乐此不彼。
　　话说自称家庭厨师，没有几刷子是不行的。在家中做了几十年饭菜，十个八个特色菜，也就是人们常说的私房菜总还是有的吧。比如说：
　　一、肺心汤。原料：猪肺一笼（无病灶），猪心一个（最好有肺心油），（另萝卜适量，三线肉或油渣适量）；佐料：山奈、八角、花椒、生姜（另糊辣椒面及葱、香菜——做蘸水）。做法：将猪肺切成块状冲洗后和猪心一道，用一大锅，放入自来水（宽水）大火沸煮20分钟（期间应翻动，否则受热不均或汤水溢出），捞出、冷却、切片、自来水漂洗。然后换新水，中火煮10分钟放入萝卜（大小形状自定），待萝卜煮扒（软化），根据口味放入味精与食盐即成。注：这是传自外公冬季经常食用的一道家常菜。特别是其中萝卜的搭配食用，可称绝配（萝卜去腥与入味），蘸上“蘸水”（糊辣椒、花椒面、味精、盐、醋、姜葱花混和物）。这道菜具有滋补作用，小孩与身体虚弱者可防病补身。（二）
　　二、蒸笼酢。这是具有咱南方特色的一道蒸菜。这道菜各师各教，花样百出，配料众多。在这里介绍的是外公传授的做法。原料：猪颈圈肉一斤、猪仔排一斤，四季豆一斤，土豆（或南瓜、红薯）取一点五斤。另将糯米与大米按比例3：7适量，干花椒适量，在小火中混合煎炒至八成熟，打成0.5毫米以下颗粒备用（这个过程叫制作酢面）；将四季豆、土豆择洗切成自选形状备用。佐料：盐、味精、捞糟（学名米酒）、（吃辣椒的准备点豆瓣酱或糟辣椒）、生姜粒。做法：1、上甑（分为四步）：第一步将土豆和上酢面佐料平铺在甑笼最下层；第二步将四季豆和上酢面平铺在中间；第三步也是最为讲究的一步，先将排骨与米酒姜粒拌匀，然后放酢面、味精、盐充分拌和（千万记住放豆瓣酱就不要放盐）平铺在第三层；第四步如同第三步一样，将和好的颈圈肉平铺在排骨上。怕油腻的这第四步可省去，但没有这第四层，第一、第二层吃起来就没有滋味。2、蒸（分二步）：首先是要求水烧开后才能将蒸笼放上去。第一步是大火将笼中食物蒸熟，大约30分钟；第二步是用中火将食物蒸扒，大约20分钟。在咱南方，吃时还有讲究，一般是用稀饭下蒸笼酢，稀饭的清淡与蒸笼酢的浓郁才会相得益彰。
　　三、清汤火锅。这是家常菜中最简单、最普通的一道菜，冬季尤其受人喜欢。用自来水烧开，放上一小块生姜，放上一小点熟猪油（还得随吃随加），放上一点味精与适量食盐，把猪瘦肉切片拌上盐和芡粉，将三线肉煮成八、九成熟切片。将一切可用于火锅的蔬菜（一般只要有白菜就行）择洗切好。三、五人围坐火边，随心所欲、边烫边吃。好不开心，好不自在，好不舒服。当然，忘记告诉你，吃辣椒的还得准备一小碗适合自己口味的蘸水。这顿饭一定会让你吃得心满意足，汗流浃背，淋漓尽致，但遭殃的一定会是大米饭咯。
　　其实，除了制作大菜，我还能制作许多小菜。比如利用冰箱腌制小泡菜；自制油辣椒；油酥胡豆、凉拌时蔬等。我与其它人相比，自有我的绝活。
　　其实，我的特色菜还有许多，在这难以一一叙述。
　　要办好一桌可口饭菜，其实不难，主要是荤素要搭配，干汤要兼顾，扒硬要适中、甜咸要分明……。如要喝酒还得有备有下酒菜——诸如卤菜、油炸食品等。
　　要办好一桌好饭菜，除了特色，还要得到认可，这是衡量一个家庭厨师合格与否的标准。
　　朋友们！有机会，你也来尝尝我的手艺吧！
（完）

　                              　（作者：承上与启下）

老党

色香味俱全，开眼，开胃。

草长鹰飞

我的读后感

1：贴文字，不宜用书名号，否则有自持自重之嫌。

2：“” 的使用亦存在大问题。
比如：不是吹的，本人喜欢做、喜欢吃，被人封赐“袁吃嘴”。虽然没有“厨师证”，但在朋友圈内，在自家人眼中，俨然是家庭“特级厨师”。-----这句子里 仨 “”
第一二，俨然违背了引号【用于具有特殊含义的词语】的原则。第三，属于可用可不用范畴，假若下边行文没有对这个词汇有专指特殊描摹，完全可以不用。

3：行文中一些具有 明显方言 的词语要准确把握，不能借音用字---那样随便，人为降低文字档次。对此的解决办法，乐意使用方言者，我建议手头最好预备一两本方言词典随时翻查去讹。

比如：人似铁，饭似钢，一顿不吃心里茺

对比这个句子，北方人表述：人是铁饭是钢，一顿不吃饿得慌。 慌 形容词，有补音的效果。茺chōng 古意 益母草，衍生意，哪个也做不了饿的补语。取意显然不行。假若想取意兼顾取音的话，忡 显然更合适。这，不查，随意用了，耽误自家表达，还有误人之病。

同理，这个句子：煎炒到吃完刹贴------煞 是本字。刹 字明显不合---因刹字本意是田园 田土。ｃｈà 是本字，shā 字字义后来，与车仗有关。

4：顿号的使用亦有毛病。

八九成熟 三五个人 明显是不该 顿 而顿。

5：捞糟----是否是 醪糟  之误。

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以上，我的读后感。

做菜认真，盐多点少点，味儿都不好，敲字，大约也是这样----我以为的。

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不懂瞎说，但愿没惹楼主与原作者不高兴---那不是我本意---我乐意这文字更好。

问候楼主原作者，问候楼上老党兄。

老党

草长鹰飞 发表于 2016-12-25 20:17
我的读后感

1：贴文字，不宜用书名号，否则有自持自重之嫌。

老师说到了点上。感谢光顾。感谢您的宝贵时间。

云上云上

这么有特色的私房菜，让我大饱眼福，欣赏您的厨艺，等有时间照您的描述尝试一下，谢谢您！

思绪微漾

做菜是一种心情，做菜是一种享受，也是一份愉悦。只要爱上它，就会从中找寻到乐趣无穷。那一盘色香味俱全的饭菜，未食心先酣，享受过程远远比享受结果来的更美好。

上下游

草长鹰飞 发表于 2016-12-25 20:17
我的读后感

1：贴文字，不宜用书名号，否则有自持自重之嫌。

我曾这样说过：“少小文革未读书，上山下乡当农夫，斗转星移垂暮年，退休上网瞎糊弄”。
感谢你的教导，我会努力学习去减少谬误的。今后还请您多提宝贵意见。

一方

您是大厨师，无可非议的。{:1_231:}有机会品尝时，肺心汤不要，不喜欢肺心的味儿；蒸笼酢当然要品，清汤火锅必不可少，那些家常小菜，最是有味道，最喜小泡菜……