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子姜新上市 清清慈湖水
（图片选自网络，诚谢原作者）
陆续上市的姜，俗称三姜：嫩姜、子姜、新姜。 又嫩又新的子姜，在菜市场上显得非常显眼，鹅黄色的子姜，鲜红的姜芽，鲜嫩水灵，稍加烹饪吃起来清香鲜美，这子姜，足可以撑起一个时令菜肴的角色，正是当下家庭主妇的首选。 说起生姜，就会使我对小时候的一些回忆。我家经济条件差，全家都在温饱线上挣扎，兄弟姐妹六人，我排行老五，我是个很廋小体弱的孩子，还常有头痛寒热、肚子疼等毛病，妈妈总会把生姜切成姜末泡红糖茶给我吃，妈妈说，我是吃了不干净的东西，肚子里有小虫虫在作怪，吃了红糖姜茶肚子就慢慢不疼了，寒热也会消除。我吃着有辣味的甜姜茶，感到妈妈就是我的保护神。 我爸爸是农村里的土厨师，村子里有婚丧喜事，他总去帮厨，我印象最深的是他有个拿手秘菜：“糖醋嫩姜”每当新姜上市季节，从地头插种的生姜处挖些新姜，拿回家做一盘“糖醋嫩姜”，吃一口清脆甜美，香辣开胃，让全家一饱口福。可惜的是，这《糖醋嫩姜》我们难得吃到，一来嫩姜季节短暂，二来为了节省开支，那时的农村贫苦农家是没有另花钱的，靠鸡屁股掉下来的换成钱才能买些酱油盐等。白糖根本看不见的。《糖醋嫩姜》比‘腌酱姜’要花更多的嫩姜、油、糖，花更多开支更多的钱。难忘的“糖醋嫩姜”只能长久的留在我美好的记忆中。 我家在杭州湾南岸，到慈城北的慈湖中学相距四十多里路程，中间要三次翻山越岭，交通非常不便，我只能寄宿在校就读，一个学期能回家二~三次就不错了。每次回家妈妈都为我准备了一些菜带回学校以节省餐费开支，最常带的菜有“霉干菜”和“酱腌生姜”。就是在生姜里放些豆瓣酱煮熟了的“菜”，虽然没油水，却也有香辣鹹味，能下饭，我也爱吃，这也应验了“饭不香，吃生姜”的俗话。“姜”就成了我慈中求学的常备菜肴。那时根本不考虑菜的营养，也不知道“冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保健康”的道理，只知道能省钱，可减少生活开支，‘姜’帮我上学。 因为从小吃惯了姜，对姜的美味我情有所钟，现在我家里也常备老伴制作的“姜”，比我小时候带到学校的酱腌姜好吃多了。 备料：嫩姜、盐、白酒、糖、醋。 1. 嫩姜洗净，沥干，切成片。 2. 撒些盐拌匀，腌制约一小时（一斤姜片10克盐） 3. 盐腌后把水分挤去（会使味更脆纯）。 4. 放入容器，加一点白酒拌匀。 5. 放些白糖（多少凭个人口味喜好）。 6. 倒满醋（盖住嫩姜）。 7. 在冰箱里放一天后就可以吃了。 “持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂，饕餮王孙应有酒，横行公子却无肠 ……”， 曹公的《食螃蟹咏》，生动的把姜视作吃螃蟹的上佳调味品，在餐饮中，各种美味佳肴都少不了姜，成了不可或缺的佐料。可不要小看餐厨调味品的‘姜’，随着网络语言的兴起，“豆你玩、蒜你狠、姜你军”，姜已成了事关社会稳定、市场行情、物价波动的风向标。 刚上市的嫩姜要新鲜吃，一般都是本地姜，也就不可能有2012年新闻报导那种“毒姜”的事了。到了生姜收获季节，姜由新鲜转变为老姜，姜色也由‘鹅黄’变成‘土黄’；姜肉体也由饱满、鲜嫩，水灵，变为干燥、薑老、干瘪；口感由脆嫩、清香变成 筋老、薑辣。 新姜容易损伤、腐烂，不易保存久放，难以保鲜。新姜是时鲜货，要嚐鲜就趁早吃，耽误了时季，姜慢慢变老，那时吃起来就满口筋渣，呛辣浓重，够你受一阵了。俗话说：“‘姜’还是老的辣嚒！” 古人云：“一年之内，秋不食姜；一日之内，夜不食姜”。秋天气候干燥，燥气伤肺，再吃辛辣的生姜，容易伤害肺部，加剧人体失水、干燥，所以秋季不宜吃姜；夜不食姜是说清晨之时，胃中之气有待升发，吃点姜可以健脾温胃，为一天的消化吸收做好“铺垫”，如冬日的早晨，适当吃点姜，还可散寒冷，预防感冒。可是到了晚上，人体应该是阳气收敛、阴气外盛，肠道处于修养生息的状态，此时应该多吃一些清热、下气，容易消化的食物，才利于夜间休息，如萝卜就是不错的选择，民间也因此留下了“上床萝卜下床姜”一说。但古人还有“早上吃姜，胜过吃参汤；晚上吃姜，等于吃砒霜”一说。这种说法个人认为有点玄，仅作参考了。 生姜的辛温发散作用会使人变得亢奋，胃肠处于扩张状态，影响人们夜间的正常休息，且晚上进食辛温的生姜还很容易产生内热，日久会出现“上火”的症状。 当然，问题需要辨证对待，如用作治疗某些疾病时，应遵循“寒者热之”、“热者寒之”的用药原则，要倍加小心，更应遵照医嘱。
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千斤顶
发表于 2014-6-19 15:59:37
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