《荞麦饸饹》

王振江38307 · 发表于 2016-7-6 10:17:48

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本帖最后由王振江38307 于 2016-7-6 10:19 编辑

《荞麦饸饹》

2016-7-5

   这是一个老掉牙的故事，50岁以上的人都会从他、她的母亲、奶奶、姥姥哪里听到过：
从前啊，有一个老汉戴着草帽，顶着烈日，猫着腰，在荞麦地里拔草。有个书生走过来装腔作势地故意问到：
  “大哥！您在这儿干啥哩？”
老汉一听声音就知道这是他的在外面读书的儿子回来了，故意不抬头，仍然干着活。
“大哥！您在这儿干啥哩？这地里种的是啥东东呢？”
老汉的无名火从脚底下直往头上窜。
“大哥！这地里长的是啥东西啊，还怪好看滴——红杆绿叶开白花儿！”
老汉再也忍不住了，举起锄头就打。书生连忙抱头鼠窜，边跑边喊：
“救命啊！救命啊！荞麦地里打死人啦！”
故事的意思是讲，读几天书，爹都不认识了，荞麦都不认识了。一个忘本的家伙！
这个故事我很早很早就听我妈讲过，记得很牢。但是一直长了很大才第一次看见荞麦在地里生长着，很好看，的确是红杆绿叶开百花儿。
荞麦饸饹我也很早就听说过，可是一直都没尝过。尽管我家在咸阳住了21年，好像是始终没有与荞麦饸饹邂逅。
  家搬到西安北郊后，09年的时候这里还很偏僻，镇上有一家卖渭南南七荞麦饸饹的。年轻夫妇打理着小店儿，支口大锅，木架子，大杠杆儿，你若要，小媳妇就会抓上一团荞麦面和好的面团塞进那个桶桶里，然后坐在大撬杠上，利用杠杆的原理把荞麦面从下边的洞洞里挤压出来，圆圆的棍面就行成了。
根据你的口味儿，可以吃干的，可以吃带汤的。我基本上都买干的带回家吃。干的捞出来还必须在冷水里过一下，激一下才筋道，有嚼头。
至于调料，反正里边肯定有绝招，我始终模仿不出来。那时我妈已经老年痴呆了，不记事儿了，但是还很能吃。我一买回来荞麦饸饹，我妈的两眼就会一亮，就会说：
“荞麦面，红杆绿叶开白花儿，荞麦地里打死人啦！”这一套故事立马就会从我妈嘴里完完整整地讲上一遍。所以，买回家荞麦饸饹对我母亲的老年痴呆症还有治疗作用呢。
  为了听我妈乐滋滋地讲荞麦地的故事，所以我隔三差五地就把荞麦饸饹买回来，听故事，激发母亲的乐趣。
  2011年以后这里拆迁，那家买荞麦饸饹的不知了去向。但是菜市场里经常有卖荞麦饸饹的，买回家自己配调料吃，但是自己总做不出来那个味道。
这两年菜市场有一家卖“蓝田荞麦饸饹”，这饸饹的颜色比其他饸饹重，荞麦的本味儿更浓。你买他的饸饹，他还会给你搭配自制的芥末，很是正宗地道。有时店家来不及炮制芥末，就会给我一点干芥末，拿回来用滚水沏了，捂上一会就好了。芥末和荞麦面饸饹是绝配，缺一不可。
荞麦饸饹对降血糖、降血脂有好处，所以我认准了这一家的蓝田荞麦饸饹。5块钱的，美美地吃两顿。卖饸饹的老板长相挺恶的，但是对我挺好的。他常对我说：
“你这人长得就是实在人的样子，一眼就能看出来！有个三毛五毛的我都不要了！有的人斤斤计较，一眼就看出来了，一分不差都的要！”
  他说的也对，我在市场上买东西，从来都把零钱带够，凡是有分了毛了的我必给，绝不沾分分毛毛的便宜。
绝不占小便宜，决不当“剁手党”。
有道是：
今朝有酒今朝醉，荞麦饸饹真好吃！

【搜狗百科】
荞麦
[1]荞麦（学名：Fagopyrum esculentum）一年生草本。茎直立，高30-90厘米，上部分枝，绿色或红色，具纵棱，无毛或于一侧沿纵棱具乳头状突起。不属于禾本科，是一种双子叶植物。荞麦是从野生荞麦（Fagopyrum leptopodum）演化出来的，但野生荞麦是一种藤本植物，荞麦是直立茎的。荞麦种子是三角形，被一个硬壳包括，去壳后磨面食用。荞麦生长期短，可以在贫瘠的酸性土壤中生长，不需要过多的养分和氮素，下种晚，在比较凉爽的气候下开花。可以作为绿肥、饲料或防止水土流失的覆盖植物。我国各地有栽培，有时逸为野生。生荒地、路边。亚洲、欧洲有栽培。另有作家荞麦。
我国各地有栽培，有时逸为野生。生荒地、路边。亚洲、欧洲有栽培。[2]
种子含丰富淀粉，供食用；为蜜源植物；全草入药，治高血压、视网膜出血、肺出血。
功效主治
主要能充实肠胃，增长气力，提精神，除五脏的滓秽。做饭吃，能饵丹石毒，治疗效果极为好。用醋和粉调好，可涂治小孩丹毒红肿热疮。它能降气宽肠，消积滞，消热肿风痛，除白浊白带，脾积止泻。用砂糖水调和炒面二钱服食，能治痢疾。将它炒焦用热水服，能治肠绞痛。
营养价值
根据中国医学科学院卫生研究所对中国主要粮食的营养成分分析，荞麦面粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉及糌粑。荞麦面粉含18种氨基酸，氨基酸的组分与豆类作物蛋白质氨基酸的组分相似。脂肪含量也高于大米、小麦面粉和糌粑。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75%，还含有棕榈酸19%、亚麻酸4.8%等。此外，还含有柠檬酸、草酸和苹果酸等有机酸。荞麦还含有微量的钙、磷、铁、铜、锌和微量元素硒、硼、碘、镍、钴等及多种维生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的。荞麦籽粒的营养成分因品种和栽培条件不同而存在差异。这些物质在人体的生理代谢中起着重要的作用。随着现代科学技术的发展，人民生活质量的提高，食物的优质化和多样化，荞麦将作为健康食品受到人们的青睐。营养评价：根据营养专家黎黍匀分析，荞麦预防疾病指数为109.75，能增强人体防病能力，利于疾病的快速康复；生命力指数为 9.08，有增强人体生命力作用，还可使抵抗疾病的能力获得提升。（见《肠胃决定健康》一书）。[5]
荞麦的营养成分主要是丰富的蛋白质；B族维生素；芦丁类强化血管物质；矿物营养素；丰富的植物纤维素等。研究显示：经常食用荞麦不易引起肥胖症，因为荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益。
荞麦有防治糖尿病的作用。长期以来，医学界一直想寻求一种适合糖尿病人食疗、而又没有副作用的食品应用于临床，后来，人们找到了荞麦这一理想的降糖食品，经临床观察，发现糖尿病人食用荞麦后，血糖、尿糖都有不同程度的下降，很多轻度患者单纯食用苦荞麦即可控制病情。同时发现合高血脂症者，食用苦荞麦后，胆固醇、甘油三脂均明显下降。
进一步的研究发现，荞麦之所以能降血糖，与荞麦中所含的铬元素有关，铬可促进胰岛素在人体内发挥作用。荞麦的抗癌作用也为世界医学界所关注。科学家认为，荞麦中含有大量的镁，镁不但能抑制癌症的发展，还可帮助血管舒张，维持心肌正常功能，加强肠道蠕动，增加胆汁，促进机体排除废物。荞麦中的大量纤维能刺激肠蠕动增加，加速粪便排泄，可以降低肠道内致癌物质的浓度，从而减少结肠癌和直肠癌的发病率。
荞麦含有蛋白质、多种维生素、纤维素、镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等。因其含有丰富的蛋白质、维生素，故有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。同时，荞麦可杀菌消炎，有“消炎粮食”的美称。
麻酱荞麦凉面
【材料】荞麦面，青椒，红椒，黄椒，香菇（可用木耳代替），绿豆芽，肉馅（可用肉丝代替，或者不放肉类），芝麻酱，盐，白糖，香油，辣椒油，花椒油，蒜茸，海鲜酱油
荞麦偏方
主治水肿喘满：生大戟一钱，荞麦面二钱，加水做饼，烘熟研末，空腹用茶服，以大小便利出为度。
治男子白浊，女人带下：用莽麦炒焦研末，鸡蛋清调和制成丸。每服五十丸。盐汤送服，每日三次。
治噤口痢：养麦面每次服二钱，砂糖水调下。
治背部痈疽，及一切肿毒：莽麦面、硫黄各二两，研为末，再用井花水和做饼，晒干收藏。每吃一饼，磨水敷，很快止痛而痊愈。
治汤火伤：用养麦面烽黄，研末，水和敷之。
治颈淋巴结结核：用荞麦炒去壳，海藻，白僵蚕炒去丝等分研为末，白梅浸汤，取半量的肉，和丸呈绿豆大，每次服六七十丸。饭前服用，每日五服，它的毒从大便泄去。若与淡菜连服尤妙。忌豆腐，鸡，羊肉，酒，面。
治痘疮溃烂：荞麦粉反复敷涂。
治痘黑凹陷不起：莽麦面煮食，即发起。
治肠绞痛：荞麦面一撮炒后，加水调服。
饮食积滞，脾胃运化无力，腹胀腹痛：荞麦莱菔子散。荞麦15g，隔山撬30g，莱菔子10g。共研为细末。每次服10g，温开水送服。
脾虚而湿热下注，小便浑浊色白，或轻度的腹泻，妇女白带病：荞麦济生丹。荞麦适量，炒至微焦，研细末，水泛为丸。每次6g，温开水送服，或以荠菜煎汤送服。
夏季肠胃不和，腹痛腹泻：荞麦糊、荞麦研细末（荞麦面）10g，炒香，加水煮成稀糊服食。
止咳、平喘：荞麦粥。将洗净的荞麦米和瘦肉丝同煮，至八成熟时，可放入适量的配料（黄瓜、胡萝卜等），熟时加入适量的盐即可。此粥除有止咳、平喘的作用外，对高血压等心血管病也有辅助治疗的功效。但荞麦不易消化，不宜多食。
蓝田荞面饸饹
蓝田苦荞麦饸饹条细，色泽黄亮，棉软筋韧，清香利口。因糖分含量少，粗纤维多，利于消化，对糖尿病有明显的疗效，此品为陕西著名小吃。
荞面饸饹，古称河漏、合络、手搦饼，是以荞麦为主要材料制作的食品，是陕西的传统风味小吃之一。尤以蓝田生产的饸饹备受欢迎。
吃法
蓝田荞面饸饹可以两吃：一种是吃凉的，另一种是吃热的。夏季一般是凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点，一入口，不由浑身一颤，感觉七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，先用热骨头汤把饸饹浇热，再在饸饹碗里浇上臊子，撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋，通体舒畅。 “荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客。”因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特，所以就成为蓝田群众招待亲朋好友的佳肴。

南七荞面饸饹
编辑
渭南南七荞麦饸饹，是陕西著名的汉族特色小吃，饸饹，分为小麦面饸饹和荞麦面饸饹，而荞麦面饸饹比小麦面饸饹更美味，陕西大多数县市的老百姓都会做，各地的制作工艺也大同小异，口味自然有所不同，至于起源于那朝代已无从考究。