【油泼面】

王振江38307

【油泼面】

2016-7-7

  电影《白鹿原》里边有这样一个镜头：一个农村媳妇使劲儿擀着面，把面切得宽宽的厚厚的，下锅，煮熟，捞出，上面撒上葱花、辣椒面，然后用热油一泼，嗤嗤啦啦一阵响声，大海碗的油泼面就好了。接下来，那麦客端着大粗瓷碗，搅拌着，和愣着，吃着，诱人得很！
   陕西的小说家们还深度描写了，麦客不仅白天不停地割麦劳累，晚上还要和单身的年轻的媳妇上床，来上一阵暴风骤雨（这力气掏得，相当于割两亩地的麦子）。
   这力气，这能耐全靠这一大碗油泼面顶着劲儿呢！
   油泼面可以是宽皮带面，可以是圆棍棍儿面，也可以用挂面代替。先准备好油盐酱醋、葱花儿，辣椒面，然后将面条下锅煮熟，捞出放碗里，面条上面放盐、辣椒面、葱花儿，油下锅，多少，根据喜好自己定，油的热度的火候很关键，适当的热度达到后，将油泼到葱花辣子面上，必须有嗤嗤啦啦的声音，然后放点酱油醋，不停滴搅和着，吃着。
   陕西的人人都会这种做法，人人都喜欢这种吃法。现在小吃摊上好像少了，过去油泼面是一个单独的品种，小吃摊有，专门油泼面馆也有。
   油泼面的做法简单，易操作，素食，顶饥，香，筋道。你想想，过去人们的劳动量很大，进一次城也得走几十里路，起早贪黑，全靠中午这一顿油泼面顶上劲儿呢！
  2001年的时候，我在甘肃矿山，几十个人的伙食，整天吃蒸馍、捞面条，人们都厌烦啦，我就露了一手，做了一大盆油泼面，把大家吃得香得！后来一见面就嚷嚷着要我做油泼面吃。
   即使现在你一旦忙不过来时，就做油泼面吃，很是惬意，偶然一顿也不会把你的健康理念吃没的。先人们多少年都是这样吃过来了。
  前几天看《长城内外》，那个主持人小伙子一个劲儿地叨叨内蒙的那一户人家尽吃肉，没有青菜了，油大了，最后道歉了。一个地方有一个地方的生活方式，世代生活在荒原草原的人们有他们的一整套生活方式，人一样健康，人一样聪明，人一样长寿。远方的家边疆行里边的，新疆大沙漠里边的长寿村，百岁老人仍然端着大海碗，乐滋滋地吃着硬硬的油油的拉条子，你问他长寿的秘诀，他咧着大嘴笑着说：“就是喜欢吃拉条子！”
   尊重各地世世代代相传下来的饮食习惯，就是对自己的尊重。他们能有这样的生活方式，这样的饮食习惯，那是成百上千年摸索出来的真理。
   二话不说，今儿早上先买了一大包“油泼辣子”方便面，泡上一包，放里一个茶鸡蛋，吃得美美的。上网，发帖，干了六个小时了，还是劲儿劲儿滴！还想来一场暴风骤雨呢！
有道是：
今朝有酒今朝醉，就是喜欢油泼面！
【搜狗百科】油泼面
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油泼面，汉族传统风味面食，陕西很有特色的一种主食。油泼面又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等。油泼面是一种很普通的面食制作方法，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，用烧的滚烫的菜油浇在调料上，顿时热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋即可。也可另外加入腊汁肉、西红柿鸡蛋等搭配食用。据说已有3000多年的历史。油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。
1简要介绍
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　　陕西面，又叫拉面、拽面、抻面、桢条面、香棍面等，据说已有3000多年的历史。油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花、肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光，最后一道工序是关键。在河南和山西局部地区也有油泼面，做法配料略有不同。
　　油泼面www.4q6.cn(4)油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来；秦汉时代称之为“汤饼”，属于“煮饼”类中的一种；隋唐时代叫“长命面”，意为下入锅内久煮不断；宋元时代又改称为“水滑面”。据元代韩奕所著《易牙遗意》记载：“水滑面：用十分白面揉搜成剂。一斤作十数块。放在水中，候其面性发得十分满足，逐块抽拽，下汤煮熟。抽拽得阔薄乃好。”清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中记载更为详细：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”书中还指出：“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”关于桢条面的形状，书中说道：“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”“其余如面片、面旗之类”。同样一块面，能址抻成多种不同的形状，可见技术的精湛非同一般。
　　现今扯面的制法基本承袭旧法，和面时用盐和碱面，以提高面团的筋韧性能，近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状，有拉拽宽厚如腰带的大宽长面，俗称“biangbiang面”；有细薄似韭叶的二宽面；有细如银针的龙须面；有粗继如筷子的箸头面；有三棱形似宝剑的剑刃面；有拽成短节的“空心面”。
2制作方法
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做法一
　　食材准备
　　面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。
　　制作步骤
　　调味：将煮熟的面捞出，盛在碗中。撒花椒、盐、味精、醋、生抽、辣 油泼面椒面，葱姜蒜（按照自己口味调配）。
　　烧油：将油在锅中加热，要到十成热，冒烟时候。有些传统的做法要让油着起火来。不推荐啊
　　泼油：将锅中油，浇在面上即可。注意，防备油溅到。
做法二
　　食材准备
　　面粉250g，菜籽油、香醋、酱油、食盐、辣面、青菜、葱花、纯碱适量。
　　制作步骤
　　1和面
　　用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25kg面用12.5kg水、750g盐、碱面100g反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100g重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
　　2抻面
　　（1）箸头面：将面条搓细（约5—8条），用两手轻轻扯长，再将“ 油泼面面头”平列起来，用两手将面提起用力扯，随即在案上弹一下，两臂张开再一扯，然后用右手将面的两头捏住提起，左手食指、中指伸入折处，略加弹动将面条分开，两手伸开徐徐向外伸扯，再用左手无名指、小指把面条中间挂住，将左手食指与中指原挂的面头交到右手，再左右向外伸扯，如此两三次，即成箸头细面，随手投入开水锅煮熟即成。
　　（2）油泼面（即较宽条的扯面）：将小条用手压扁擀成宽片，在宽片中间用小擀杖横压一道纹，双手左右分开扯成宽面片，再顺中间压纹处劈开，投入开水锅里煮熟，捞在碗里。
　　（3）泼油：面上放适量干辣面、葱花，将烧开的火花油猛泼入碗里辣面上即成，泼面时面上可放各种时鲜青菜，如韭菜花、香椿、豆芽、青菜等，喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料，但调料须在泼油前和煮好的面调匀，这样可以使味入面内。
做法三
　　食材准备
　　主料：面粉
　　配料：小白菜、豆芽、香葱、蒜
　　调料：橄榄油、辣椒、醋、盐、鸡精
　　制作步骤
　　第一步：和面
　　1、准备2份面粉以及1.2-1.5份的温水备用，温水中加入少许盐；油泼面
　　2、和面时一边加水一边用筷子搅拌均匀，注意加水的速度不要太快哦；
　　3、将面团揉至表面光滑后，用保鲜膜蒙住，饧2个小时左右；
　　4、将饧好的面用力揉至表面发光发亮；
　　5、往菜板上倒少许橄榄油，并涂抹均匀；
　　6、将揉好的面团放在刚刚涂好橄榄油的菜板上，并用双手按平；
　　7、用保鲜膜将面蒙住，饧1个小时左右；
　　第二步：备菜
　　1、小白菜、豆芽、香葱、大蒜洗净；香葱和大蒜切成末；
　　2、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将小白菜倒入沸水中焯熟；
　　3、将焯好的小白菜捞起，在冷水中过一下；
　　4、先向沸水锅中放入少许橄榄油和盐后，再将豆芽倒入沸水中焯熟；
　　5、将焯好的豆芽捞起，在冷水中过一下；
　　6、将辣椒面儿放入碗中备用，锅中倒入油烧制8成热，多次均匀泼入碗中并用筷子快速搅拌；
　　7、迅速向刚刚泼好的油泼辣子碗中倒入少许凉水，并搅拌均匀；
　　第三步：煮面
　　1、把面切成约两指宽，一次切3根，最好是现扯现切；油泼面
　　2、用手将面压平；
　　3、将面拉长甩匀；
　　4、将扯好的面迅速下入沸水锅中，水再次煮沸后即可以把面捞出；
　　第四步：泼面
　　1、碗中依次放入煮熟的面、小白菜、豆芽、蒜末、香葱、油泼辣子；
　　2、撒入少许盐和鸡精，倒入约5-10毫升醋；
油泼面(3)　　3、用一大汤匙烧制8-9成热的油，分三次泼入碗中 [1]

一方

这油泼面的劲道，杠杠的。赞！

王振江38307

一方 发表于 2016-7-8 11:16
这油泼面的劲道，杠杠的。赞！

好面！

一方

王振江38307 发表于 2016-7-8 13:26
好面！

的确好面，可以多来几碗。

王振江38307

一方 发表于 2016-7-8 11:16
这油泼面的劲道，杠杠的。赞！

简单、广普、易操作、顶饥、葱香、油香、面香。

一方

王振江38307 发表于 2016-7-8 17:00
简单、广普、易操作、顶饥、葱香、油香、面香。

记忆中有一种面，放的臊子是羊油（又好像是面汤里放羊油）煮的，那味儿，记忆太深刻了。

王振江38307

一方 发表于 2016-7-8 17:43
记忆中有一种面，放的臊子是羊油（又好像是面汤里放羊油）煮的，那味儿，记忆太深刻了。

噢。

老党

顶，油泼辣子的劲道。

王振江38307

老党 发表于 2016-7-8 20:06
顶，油泼辣子的劲道。

最大众的面。

老党

王振江38307 发表于 2016-7-8 20:18
最大众的面。

我是怕它，尽管见了流口水，也不敢要上一碗。

王振江38307

老党 发表于 2016-7-8 20:20
我是怕它，尽管见了流口水，也不敢要上一碗。

割上二亩麦子就抢它了。