戏说盐阜“八大碗”

碧云天下

戏说盐阜“八大碗”
   “八大碗”是地道的盐城话,指的是筵席上的八道菜;在里下河水乡,不分丰盈俭朴,没有这“八大碗”概不称为酒席或筵席,不过,这己是前十多年的事了;如今的小城里,从星级的《驿都》《瀛洲》到遍布大街小巷的小吃店,嘛菜系都有了,倒是这正宗的淮扬菜系盐阜“八大碗”却己没了踪影,最多也就是筵席上的一道半道点缀而己,而且全无了脑海中那种刻骨铬心的味道和感觉;当然,这或许是饮食文化的一种进步,时代在变,“民以食为天”的观念亦在变,“变”的从“粗、大、土”向“精、细、洋”,但吃过了“精、细、洋”的小城人,此时又向那原汁原味土家菜回归。
    吃多了丰盛地筵席,自然而然的有人想起了家乡地道的“八大碗”了,于是酒足菜饱后的闲谈中,提起了那大海碗中满满的“八大碗”儿,备感悲怆地是几多人他一言你一语,竟道出了许多板本的“八大碗”,说全也不全,说不全也全,反正就是那个味,那种原滋原味的“八大碗”味;有朋友说,你把它写出来,不然怪可惜地;可惜我不是美食家,只好凭淡淡记忆加朋友的七拼八凑,算是戏说吧。
    盐阜“八大碗”在小城在水乡自有丰俭之分,大约可分为上“八大碗”或下“八大碗”吧,既是戏说,那也就对也无仿错也无仿,看者可品头论足,食客可说三道四......
    先说这上“八大碗”,两个字,高档,或可称“鱼肚海参”席,当然盛的大海碗仍是大海碗,满的扎尖的仍是扎尖儿。

    上“八大碗”菜系大约为:

    一开洋鱼肚;

    二海参冬笋;

    三清水甲鱼;

    四水发蹄筋;

    五大鸡抱小鸡;

    六鱼圆山药;

    七清蒸肉元〔狮子头〕;

    八蟹黄羹;

    三荤三素:炒虾仁;炒鱼片;溜长鱼;炒青菜香菇;炒木耳三鲜;炒时鲜素菜;

    两甜食:八宝饭;银耳羹;

    一蟹:炕蟹;一鱼:清蒸鳊鱼;一汤:冬瓜火腿汤;

    上“八大碗”选料必精:鱼肚---金钱黄鱼肚;虾米---开洋虾米;海参---顶刺梅花参;大鸡抱小鸡之大鸡为当年生草黄嫩母鸡;鱼圆之鱼肉取之大乌青鱼;蟹为大纵湖二两五以上纯母蟹;炒鱼片之鱼必为斤半以上大乌鱼;吊汤则为老母鸡浓汤;
    上“八大碗”亦应时应景略有改动:春则:炝对虾,无蟹;冬则添栗子野鸡或全汁野鸭,加红烧牛肉,无清水甲鱼、溜长鱼;喜事:莲子蜜枣,不上猪肉〔包括清蒸肉元〕;小城水乡办喜事时,新娘子多由娘家舅舅送亲,上席为尊;家乡有一婚俗:酒席上送亲的见到猪肉上桌则必须道席,所以普遍的男方之盛筵往往从头到尾没有猪肉〔包括清蒸肉元或红烧狮子头〕以示尊重;而甜食二道多是八宝饭、莲子桂圆蜜枣茶,且甲鱼不上席,给足了娘舅家的面子。
    下“八大碗”其实才是我们常说的“八大碗”了,寻常百姓家常菜;主菜:

    一鸡汤脍膘〔杂脍〕;

    二红烧肉;三大煮干丝;

    四乌籽粉丝;

    五大鸡抱小鸡;

    六旦菜萝卜肉丝;

    七红烧狮子头;

    八虾米豆腐羹;

    炒菜亦有别于上“八大碗”,多为炒腰花;炒猪肝;炒长鱼丝;

    甜食两道:桂花薏米汤元;藕粉圆子;

    鱼多为红烧刀子鱼;

    最后一清汤:青菜豆腐汤;

    而孩子“百露”席或“宛周”席上则甜食必须有糯米,或八宝饭或八珍糯米粥,且多一道海鲜或牛羊肉;红白案八大碗在家乡通称为“红白喜事”,菜亦有讲究:八大碗中必有一红烧肉一豆腐菜;但凡老人故世,水乡人称办“答礼酒”,七七酒席上必有茨菇红烧肉和豆腐圆子或豆腐羹,久而久之,七七的酒席又称作“豆腐饭”;虽说是寻常百姓家常菜,总也吃的有滋有味。
    吃升华到民俗文化的高度时,必然延申出许多的讲究;就拿上“八大碗”来说,清水甲鱼在红案、白案、“百露”、“宛周”席上都不上桌,而除此之外的筵席上,其甲鱼盖俗称裙边只有上席者或年老者所有,己示尊重。
    盐阜“八大碗”,着实是一碗像一碗,清一色的大海碗,大气的很;虽说“八大碗”大多为汤菜,却不是那种清汤寡水的,上菜总能扎个尖儿,色香味齐全;碗碗间或炒荤或炒素或甜食,盘盘碟碟的是上三道拆一碟,桌上总是满满的,真可谓大口喝酒大碗吃菜,水乡之浓浓待客情都在这碗碟杯盏交措中。
    还是那句话,咱不是美食家,不过,正说也好戏说也罢,盐阜“八大碗”确实让人怀念在心,说不定那一天,又能在小城的街头巷尾某一店里见到那原滋原味的“八大碗”儿......

单衣

舌尖上的民族，中华饮食文化源远流长，看一眼您这八大碗就让人垂涎了。
说不定那一天,又能在小城的街头巷尾某一店里见到那原滋原味的“八大碗”儿......