犹是旧时味 （交换）

老党

                                犹是旧时味
                                             文/赵彦锋
　　“洛阳的马路人行道很宽，道旁种的不是法国梧桐，而是榆树，树梢在微风中摇曳，外来的行人不多。后来车子在路旁停靠，师傅说，这就是驴锅。”
　　——逯耀东《肚大能容》
　　
　　逯耀东先生行色匆匆，我猜他在洛阳没有吃到正宗的驴肉汤。洛阳城中，最好的驴肉汤在大石桥，这里的驴肉汤馆制作精细，在选料方面选用河南有名泌阳驴，且讲究三不杀：即死驴不杀，瘦驴不杀，老驴不杀。泌阳驴全身皮毛为黑色，仅眼圈、嘴头和腹下为粉白色，又称三白驴，这种驴威猛雄健，成年驴都在200公斤左右，肉质鲜美。咸丰年间，屠户高小板开始经营驴肉汤馆，高家世代杀驴，是洛阳东关大石桥的老住户，开驴肉馆主要针对那些贩夫走卒，出力人吃喝汤不讲究吃好肉，注重的是碗里杂碎的量大，图个便宜。没想到一卖卖出了名堂，生意愈做愈大。到了民国，高家的驴肉汤已经成为洛阳城的招牌小吃，它还有个不太雅的名字，叫做“臭杂肝”。
　　所谓“臭杂肝”并不是杂碎收拾得不干净，而是熬汤的时候，驴下水自然产生的“脏气”，微臭，但带有特殊的醇香，单纯驴肉，熬不出这种味道。老食客好这一口，他们舌尖一尝，就能辨出汤之好坏，驴杂是否新鲜，能拿捏“臭杂肝”臭味恰到好处的唯有高家。
　　高家煮肉前，必先将肉分割成块在冷水里浸泡，一小时换水一次，直至水清肉白后才下锅煮。煮肉的汤是老汤，肉浸煮十分钟后，撇去浮沫，下入佐料，加篦子将肉压实，转小火焖煮5~8个小时，这样煮出的肉香软滑嫩，汤清少油，别有风味。煮驴杂方法相同，肝肠、心肺、肚同样要浸泡，下锅前要在小锅里用开水焯一遍，之后与驴肉同煮，一般驴杂出锅要早一到一个半小时，肉熟后用铁钩钩起来，凉后改刀，切成小块，入碗加汤，撒以葱花和芫荽，就可上桌，若逢适季，则加蒜黄，值得一提的是，驴肉与蒜黄乃绝配，佐食尤佳。
　　吃高家的“臭杂肝”，懂行必要驴血，驴血经过特殊加工，是白血。这种白血类似凉粉，吃在嘴里，非常滑韧。做法很简单，就是将鲜驴血趁未凝结前搅拌，滤出血红素后，只留血清浸煮，过去高家秘不外传，人多嘴杂了，秘密也就不是秘密了。当然了，高家的老汤还是与众不同，从咸丰年间开始，老汤一直没有换过，民国初年，高家家族已非常庞大，却立有一个规矩：100多名家族成员，必须在一个锅灶上吃饭，说白了就是怕分那锅老汤。
　　洛阳乃九朝古都，食客舌尖上缠绕着特有的味蕾，同样是汤，能分出三六九等。高家的“臭杂肝”能在大石桥立足，靠的就是那口百年不变的汤，别人家驴肉汤，熬汤时用勺先撇油，然后清汤兑水后加“撇汤油”调制，高家的汤则是原汁原味。据说高家的铁锅是特制的，一口锅能煮下两头驴，汤熬好后用一半剩一半留做老汤，这样再煮肉才有味。吃高家的“臭杂肝”须在早上7点前，那时能吃到杂肝，特别是驴板肠，入口一个香，回味悠长。早上去大石桥，喝汤是要排队的，黑压压的人群，统统将头埋在大海碗里，呼呼噜噜，大喝特喝，这情景上了台湾导演凌峰的镜头。
　　大石桥的“臭杂肝”，如今已经没了踪影。洛阳旧城改造，小吃都搬到了九都路，经营者已不止高家一家，霓虹千盏，想寻觅旧时的味道，怕是只有在梦里了。

老党

真是长见识，看文章都流口水。可见作者不仅深得臭杂肝之味，之道。又有深厚的笔力、文思相助。使文章不光美观，且有滋有味。

单衣

这个文好，一锅驴的臭杂肝，不见其臭，反闻其香，这人笔力好生了得。