【王老汉开讲了】63 《今年把岐山肉哨子吃美了》

王振江38307

【王老汉开讲了】63

《今年把岐山肉哨子吃美了》

2017-7-27

   1984年我结婚后的第一个国庆节，来到了陕西省岐山县，看望海黎。在岐山县第一次听说了“歧山哨子面”，第一次吃了歧山哨子面。
   初次品尝没感觉好在哪儿。2009年我的家搬到了西安北郊，这里的小吃店林立，自然少不了岐山哨子面馆，专业的，开始吃出点味道来了。
   后来我家门口的地摊也有岐山臊子面了，冬天，晚上看完电视剧，上完电脑，打完字，冷了，有点饿了，有点馋嘴了，提上保温饭盒到地摊上买上一碗臊子面，回到家里老婆孩子母亲都凑上了加几根面条，吱溜吱溜地喝几口汤，立马暖意浓浓。
紧接着从电视上看到西安人，拆迁，盖大楼，大楼封顶，庆贺，原来的村民，原来的街坊邻居便开始张罗着吃哨子面：起火、支锅、揽哨子、擀面条几十人忙活，上千人来吃，壮观、和谐、亲切。
再后来，我看到还有专业的臊子面团队，你只要掏钱，连蓬带锅，桌椅板凳，厨师、帮厨一应俱全，红白喜事，你打个电话他们就来了，一阵忙活张罗，亲朋好友从早到晚，来着，吃着，走着，又来着，又吃着，又走着。岐山面很适应人多聚会的快速招待来客，群体招待来客。不占时间，不裸连，都明白是干啥滴，来客就是来添箱，来凑份子的，钱一给，吃碗臊子面，扭头走人，循环着，快捷着。
歧山哨子面吃出来了上千年的历史，吃出来了深厚的文化品位，吃出来了不朽的传承。
但是直到看了《远方的家》江河万里行，我才明白那臊子面的酸味是来自用岐山醋揽制出来的，原来都是听人说用芹菜发酵的。
今年我回许昌，买了一大壶岐山醋，模仿着电视里的做法，制作了哨子，请我的朋友们来吃，每天招待四个人，小吃，小酒，小菜，小面，小叙，很是惬意。
今年超市搞活动，猪前腿肉，九块多一斤，买了，机器切成肉片，回家，揽成岐山肉哨子，不一定用来吃面条。夹馍吃，炒青椒吃同样好吃。于是我制做了多份，送给亲戚，都说太好吃啦！
掌握了揽岐山哨子的秘籍，今年把岐山肉哨子吃美了。您不妨也试试，美滴很！
   一碗看似普通的岐山面，讲究却颇多 概括起来有一个“九字口诀”，基本上涵盖了岐山哨子面的所有特点—— 即“酸、辣、香、薄、筋、光、煎、稀、汪。” 臊子面分为宽、窄、细等七个花形，面食讲究“薄、筋、光”，汤讲究“煎、稀、汪”，味道自然是“酸、辣、香”。 下面一一解释。 酸---用岐山醋使汤料突出酸 辣---用煎油泼辣子面，使其汤料辣里透鲜 香----臊子有一种独特的香味 薄---指面条用手擀的很薄 筋----面条薄而不哝 光---面条光如游鱼 煎----汤料温度很高 稀---每碗只吃一口，面条很少，一般的人要吃10多碗，小伙可以吃到2、30碗 汪--汤料的油很多，封住了汤的热气，即使数九寒天，也不容易放凉。 颜色上有讲究—— 在菜色上分红(红萝卜)、黄(黄花或煎蛋皮)、白(豆腐干)、黑(木耳)、青(韭菜或者蒜苗)
【做肉哨子】 选精五花肉，洗净，连皮切成1cm见方的小片，给锅里放上油，油热后放入葱丝、姜丝煸出香味，放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮，开始吐油时，放入瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片。炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒和八角，再放入干辣椒面和五香粉，十三香调味料。适量盐（比平时炒菜稍微多一些，因为臊子要咸点，而且易保存。正宗炒好的肉臊子放最少半年都不会坏。）继续小火慢慢炒。炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来。火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例，受不了酸的童鞋可以酌减）。然后小火慢煮，盖上盖子煮10分钟左右，让其入味。煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“揽”好了。(陕西人一般把炒肉臊子不放水的方法叫做“揽”）臊子肉就算是做好了，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍……
【准备漂菜】 煎蛋皮：1、鸡蛋打到碗里，加鸡蛋一半量的温开水，搅打均匀，锅内抹薄薄一层油（油一定要少，油多了，蛋液会挂不住，在锅里乱流，厨房新手最好选用不粘锅）。 2、等锅子稍热时，就慢慢倒入蛋液。（蛋液最好提前用筛子过滤一下，就不会有这么多气泡了。有气泡会怎么样？受热的时候表面会形成一些窟窿， 如何补救？用木铲小心刮平就好）3、转动锅子，让蛋液均匀铺满锅底。4、一面刚刚凝固（如何判断？端起锅子轻轻晃动，蛋皮儿能够移动，就说明一面凝固好了）。5、摊好的蛋皮，薄可透光。 6、一个鸡蛋加一半温开水，正好可以煎三张这样的蛋皮。 7、切成菱形。 8、蒜苗洗净、切碎待用。
【准备底菜】 1、胡萝卜切小薄丁（注：是小薄片，不是小方块）、豆腐干切小丁。2、土豆也切成小薄片（注：是小薄片，不是小方块）、木耳也撕成小块。（图中的蒜苗请忽略，因为它属于漂菜，不属底菜系列）3、炒底菜：锅内油烧热后，先下土豆片。4、再下豆腐干丁。5、下胡萝卜片。6、加盐2勺。7、翻炒均匀。8、下黑木耳。9、继续翻炒。10、加入酱油1勺。11、倒入开水。12、淹住菜即可，略煮13、菜熟后，调入一勺味精，撒蒜苗。14、底菜就做好了。
【浇汤】 面条捞入碗中（面条一定要捞得少，汤多一些），浇上半勺汤、一勺底菜。再浇上一大勺肉臊子，点缀一把蒜苗末，几片蛋皮，也就是“漂菜”，一碗“酸、辣、香”的岐山哨子面就做得嘞~
1、底菜一般有胡萝卜、卤水豆腐（豆腐干也可）、土豆（亦可用蒜薹、豇豆、豆角……任意一种你喜欢的菜）、木耳、黄花菜、蒜苗（也称青蒜）、煎蛋皮。注意胡萝卜、土豆、蒜苗的切法，切勿用刀乱剁，要切成非常小的近似正方形薄片。 2、岐山面对醋的要求最严格，正宗的岐山面必须要岐山醋。 3、盛汤也有讲究。盛汤叫“浇汤”。所以“岐山臊子面”也叫“浇汤面”。面下好了，捞在精致的小碗里，把热汤浇上。再把浇在碗里的汤滗出来，如此反复一两次，这叫“套”。这样就更入味了。这是丈母娘给女婿的吃法，贵宾也这样待。 4、陕西人把不放水哨子肉的加工方法叫“揽臊子”，这种方法揽出的臊子，可以放半年以上都不会坏

单衣

赶明做一做试试正好有山西醋，不过不是岐山是紫林，也不知道行不行