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标题: 【衣食住行之11.煮面】 [打印本页]

作者: 上下游 时间: 2020-5-11 12:25
标题: 【衣食住行之11.煮面】
（“承上与启下”衣住行系列短文）
【衣食住行之11.煮面】
早餐，多数时间是面条。说到这面条，是再平常不过的早点，事实的确如此！然而就是这再平常不过的早点做法和味道就千差万别。如若不信，就让我给您慢慢道来。
面条是面食中的一种，而不同的粮食则可加工成不同的面条，麦子做的叫麦面条，荞子做的叫荞面条，玉米做的叫玉米面条。而有些粮食加工的条状食品，则因加工工艺不同叫法也不同，这就是另类的叫粉的食品。今天在这里讲的是用麦子加工的麦面条。顾名思义，麦面条，就是用麦子磨成的粉制作的面条。这面条啊！可根据加工方式分为手工和机加工二种，可根据水份分为干面条和水面条，可根据形状分为细面、宽面和中刀（俗称韭菜叶），还可根据添加在面条中的配料分为盐面、碱面、本味面，还可以根据加入的配料品种称呼为鸡蛋面、蔬菜面、水果面、海味面。其实，在缺吃少穿的年代，哪来这么多品种，粮食部门供应的就只有盐、碱、本味面，有时想改变一下，就只好把面粉买回来，到加工厂自己加点鸡蛋、加点菜油罢了。
其实这面呀！除了加工质量，更重要的还是煮制功夫，这就是各师各教的各式各样、五花八门的烹饪技术。
在过去，吃面条并非限于早餐，这是因为过去一天只吃二餐饭的原故，吃面条也算一顿饭。1
在家庭中，最常见的是哨子面和鸡蛋面。一般来说，哨子面是将鲜肉切成小条或小丁，先在铁锅内炒制，待至油脂煎出，呈不饱和状态时，加入水和盐菜煮一锅汤待用。有时直接放入面条，更多的是将面条另行煮熟，舀入预先制作的哨子，放上各自喜欢口味和佐料即可。鸡蛋面则有不同形式，这就是在煎制鸡蛋汤的同时，可以放入不同的配料或蔬菜，形成不同口味的鸡蛋面条。在过去，吃面条还有一个途径，就是到国营饭店抬上一、二碗几子妹分食，因为口味独特，故我们称之为馆子味。
改革开放后，物资极大丰富，同时也告别了缺吃少穿困境。单从早餐面条就足以得以证明。
对于早餐面条，变化最大的就是油水大了，花样多了。各种各样面馆星罗棋布，花样百出，价格各异，随心所欲。什么牛肉面、羊肉面、猪肉面，什么鸡肉面、鹅肉面、鸭块面，什么脆哨面、肠旺面、肉沫面，什么大肉面、香菇面、鸡丝面，什么凉面、炒面、燃面可谓无奇不有。价格有高有低，随心所欲，一饱口福。
尽管这样，自煮早餐，还是各家各户经常的选择。就拿我家来说，也是如此。为什么会这样，原因有三：一是节约钱；二是不浪费；三是习惯了。就拿节约钱来说，面馆一碗面成本多少，按八元一碗计算，在家至少减少一半开支，一年到头全家早餐开支，累计起来可不是一个小数目。就拿不浪费来说，头天剩菜倒了多可惜，一年三分之一时间吃剩菜面，一年会少花多少钱。最后就是习惯一说，说白了就是一生做习惯了也可以说在家吃习惯了。2
其实，认真做一碗面也是不容易的。首先就是预先做好哨子，其次就是备齐佐料。做哨子，一般选用前夹或三线肉，宰碎或切丁（鸡、牛肉也如此），放上自己和家人适合口味，将肉炒制至不饱和水份待用。一碗面条佐料不齐也是不完美的。首先盐是第一味。其次是酱油、酸醋、味精、辣椒、花椒、胡椒得有。离不开的还有姜粒、葱花、大蒜最后还得准备些新鲜叶菜。其实，要认真做好一碗好吃的面条也是不容易的。先是水宽、水开、火旺，其次要掌握投放面条多少，不同面条煮制时间多少，有的还需要中途激水（加入少量凉水），与此同时值得注意的是。在面条煮熟前备好汁料。否则面条就会因此陷（han)扒(土话）没有舒爽口感。（我爱人就常犯此大忌）。一碗面条，吃了几十年，吃出了口味，吃出了感觉。今非昔比，意味深长。节约、不浪费、习惯是我们这代人特性，而现在的年轻人，没有我们对此的认识，而且永远不会有，这就是差异，这也是代沟，不能否认这事实，我们也休想改变他们！这也是一碗面另外一层含意！

（作者：承上与启下）

作者: 独享独行 时间: 2020-5-11 23:10
我们陕西的面条不仅做出来的花样不同，调料不同，味道也就不同。

作者: 上下游 时间: 2020-5-12 08:34

独享独行发表于 2020-5-11 23:10
我们陕西的面条不仅做出来的花样不同，调料不同，味道也就不同。

中国饮食，各有特色，北方的面食，南方的米饭。其实要说麦面食，花样多还得数陕西与河南。

作者: 不喔 时间: 2020-5-12 08:51

作者: 独享独行 时间: 2020-5-12 23:15

上下游发表于 2020-5-12 08:34
中国饮食，各有特色，北方的面食，南方的米饭。其实要说麦面食，花样多还得数陕西与河南。

是的，兰州扯面也是有名的。

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