酸菜情缘

JIANJUN801

    酸菜，于今在我国可以说是家喻户晓，品种也繁多。九州大地，海北山南，无论你是在都市的大型超市里，还是在边远山区的便民小店都能见到它的身影。也无论是高档的餐饮大席，还是百姓的家肴小宴，处处都能够闻到酸菜那独特弥旎飘逸的香气儿。
　  在我生命的旅途中，经过了祖国大部分的山山水水，接触了许许多多不同的民俗风情，自然也有机会品尝了祖国天南海北用各种方法腌渍的各地方风味的酸菜，虽然它们都各有特色，各具自己的“风韵”，腌渍的手法也繁简各异，但它们的成品，都有着一些共同的特点，即色泽自然鲜亮，味觉酸香，口感脆嫩，不但能提神开胃，助于消化，增进食欲，还可以醒酒去腻，促进人体对铁元素的吸收。所以在我国喜好这一口的人，上至达官贵人，下至平民百姓，绝不在少数。
　　 酸菜，从华夏远古走来，中国古代许多文献中均有提及，《周礼》中说的“酱”，便含“腌渍”的意思。北魏农学家贾思勰，在《齐民要术》中有“菘咸菹法”的文字阐述，菘，即白菜；菹，即用白菜腌渍成的酸菜。《诗经》中曾有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述。东汉著名的经学家、文字语言学家许慎的《说文解字》也有“菹菜者，酸菜也”的解释。虽然这些都只是只言片语，但足以证明酸菜在我国的历史久远，恩泽中华民族，恩惠古今的功劳。仅凭此，就已经是一件很了不起的事儿了。
　  有传说说，酸菜是蜀国大将姜维发明的，“姜维在带兵打仗的时候，为预防粮饷中断，常令将士身背干菜，以备急用。士兵在行军途中，常常遭遇漂泊大雨，淋透了袋中的干菜，继而又遭烈阳曝晒,使其在不经意中得到了自然发酵。其香入鼻,其味酸美.后姜维令士兵有意加工制作，取其名曰酸菜。”不管真假，也不必追究其专利属谁，酸菜，无可置疑的为中华传统饮食文化添加了十分靓丽的一笔。
　　 我的家乡在东北，这一辈子，四岁起就随父母北战南征，之后在天府上山下乡，进厂当工人，当兵内蒙草原，转战燕京，广东打工，而今又定居齐鲁，一路走南闯北，一直身在他乡。但由于祖祖代代都是地地道道的东北人，许多的生活习惯始终保持着东北家乡的喜欢和爱好，在吃的喜好上，最令我魂牵梦绕的便是东北的酸菜。
　　 东北酸菜，据称世界三大酱腌菜之一，在腌渍过程中能够最有效的保持白菜原有的营养成分。所以东北酸菜含有的多种维生素和矿物质非常丰富，东北酸菜发酵后产生的乳酸被人体吸收后，可大大刺激消化腺分泌消化液，促进消化增强食欲。有研究成果表明，常吃东北酸菜，“可以增加肠胃中的有益菌，可以调整肠道菌群，抑制肠道中致病菌的生长，有利于肠道健康，增加身体抵抗力。还能抑制大肠内腐败菌类的繁殖，有效地防止结肠癌、直肠癌的发生，具有多种保健和医疗功能。”
　　 纯朴，是东北酸菜独具的风格。东北酸菜的纯朴犹如东北人朴实、直爽、憨厚的性格，爽快、朴素、纯脆，“一言九鼎”，嘎吱嘎吱的，不“拐弯抹角”。东北酸菜的腌渍过程，犹如东北肥厚沃实，瞭远广阔的大地，简单、直接、实成，一目了然，无需遮遮掩掩。一口大缸，一块石头，一层白菜一层盐填满大缸，加满清水压好石头即可，无需另外添加任何润味润色的辅佐材料。
　　 东北酸菜的吃法，也恰似东北人的民风，或憨厚、或爽快、或简单。最简单的，你捞起来就吃，一样的鲜美，一样的清爽，一样的陶醉，令你久久回味。
　　 东北人对东北酸菜情有独钟。在我几十年的烙印里，凡是所遇东北家乡的人，不分贫贱富贵，也无论是身居何方，无不如醉如痴地迷恋那口正正宗宗的东北酸菜。据说当年东北土皇帝张作霖的府地，就一直配有七八口酸菜大缸，可依然供不应求，不够一府人享用。张作霖之子，曾任解放军海军参谋长的张学思少将，在文革中惨遭迫害致死，临终前最大的愿望，就是想吃一口纯正的东北家乡的酸菜。
　　 东北酸菜喜肉喜油，凡是真正的东北人都心知肚明的。用东北酸菜纯拌凉菜，好吃，没的说。如果是烹、炒、做馅，没有了猪肉和食油的配制，那东北酸菜的存在，绝对是一种遗憾中的遗憾。
　　 当兵提干后，我曾经三次利用出差的机会回到东北姥姥家，姥姥家在辽东半岛大石桥北面的大山里，是东北苹果的故乡。回去的时候有一次是在冬季，姥姥问我：“建军想吃点啥啊？”我没加思索就答道“酸菜馅饺子”，可马上就后悔了。那个年代，东北姥姥家还十分的贫穷，酸菜倒是不缺，可别说是猪肉，就是白面也是特别金贵稀罕的东西，幸好四姨夫送我过来时捎来了二斤白面，姥姥就给我包了一顿纯酸菜馅的饺子，没有猪肉，也没有啥油，那可真叫酸啊。为了让姥姥高兴，我一边说着“好吃，真好吃”一边大口大口地使劲吃，那一个晚上胃酸得没法睡，在大炕上翻来覆去，半夜，我感觉睡在身边的姥姥一直在流眼泪。
　　 我第一次亲手积东北酸菜是在我当兵后的第七个年头，那时我刚刚成家，我和妻都在一个部队里，我在政治部做文化工作，妻在部队医院救死扶伤。做家务对我们来说都是一件很陌生又不得不做的大事儿。小的时候在家里，母亲勤快麻利，心灵手巧，加之上有姐姐下有妹妹帮衬母亲，我自然是家务事儿的旁观者，从未有丁点的涉足。成家了，就不得不把自己逼上梁山，临阵磨枪了。
　　 锡林浩特坐落在内蒙古锡林郭勒大草原的中部，是我们的部队所在地，那个年代，锡林郭勒草原的冬天非常寒冷，冰冻期又特别长，每年的九月底就可以见到当年的第一场雪，来年的六月份草原上的冰雪才能够彻底地融化，为此植物的生长期也特别的短。蔬菜的来源基本上是从河北张家口运进来的，所谓的蔬菜，除了土豆就是大白菜。那个年代，锡林郭勒草原没有火车也没有一条像样的公路，交通十分不便，蔬菜的运输完全靠汽车，从张家口到锡林浩特至少需要两天的路程，还得看老天爷的脸色，所以入冬前的储菜，成为锡林浩特家家户户相当大的一件大事儿。
　　 既然成了家，就要过日子，吃吃喝喝自然大事儿，民以食为天嘛。由于刚成家，只能暂住在部队营房的单身宿舍里，没有大量储备冬菜的条件，于是我就想起了母亲积的酸菜，母亲积的东北酸菜非常纯正，非常好吃，我却从未观察过母亲积酸菜的全过程，只是凭着印象里的一知半解，买了个小缸，咂摸着小试身手，感觉还像模像样的，结果一塌糊涂，一败涂地，一缸稀酸烂臭。生来就倔，倔劲一上来，从不服输，再试，结果依然，情况没有任何好转，只好乖乖书信向母亲求教。之后，当然是大功告成。
　　 东北酸菜猪肉馅饺子的好吃，这儿就不说了。酸菜和五花肉搭配出的菜肴，真可谓是传说中的董永邂逅了七仙女，好一个天上人间的绝配啊。想起那个年代，那些日子，清清晰晰，在那草原寒冬的夜里，屋里刚燃起的火炉里噼噼啪啪地响着，屋外西北风吱吱嗷嗷地叫着，雪花呼呼扑打着营房，扑打着门窗，一间不足十平米的小屋一大半儿的炕，炕上一个自制的很简陋的小饭桌，小两口对面一坐，一大瓷盆肥猪肉酸菜炖粉条子，“噗噗”的冒着带着酸香的热气，我和妻你一碗我一碗的盛着，你一碗我一碗的吃着。啊！那种酸爽，那种清脆，那种醇香，那种热腾腾的，从整个消化系统蔓延至血液又延伸到骨髓里，而后盈满全身的细胞，哇，整个世界都是热乎乎的，那种舒服，美不可言啊。
　　 北方大地霜降之后，大白菜就开始陆续的收获了，经过霜打的大白菜会有一种格外的清甜。我积东北酸菜，一定要选择经过霜打的大白菜。再，一批大白菜中，一定要劈开两三颗看看，有没有烂心儿的可能，这都是母亲教的。我积东北酸菜，方法简单的不能再简单了，大缸洗好后，大白菜不用洗，劈去大帮儿，直接码入大缸，两层白菜撒一些粗粒大盐，码满缸后，灌满清水，凉水就行，然后压上洗干净的大石头，完事大吉。天太冷时，就盖上一床旧棉被，剩下的事儿，就等着吃吧。
　　 还有一个秘密，也是母亲教的，积东北酸菜，千万千万，不能招油，包括所有的腌渍用具，星点都不行。还有，不能放在有火源的屋里，也不能冻得太厉害，缸表面有一层冰碴不怕的。
　　 我积的东北酸菜，无论是色泽还是味道，都是那么敞亮、那么鲜美，也无论是烹制后熟吃，还是凉拌后生吃都是酸滋滋、甜滋滋、脆生生的，这可真的不是吹牛，所有吃过的人无不赞不绝口。
　　 很快，“建军酸菜”的美名就在部队大院里传开了，政治部的同事，还有同我和妻要好的战友们纷纷前来索取，更有意思的，妻在医院的战友，他们常常拿着医院开药的处方，上面写着“酸菜一盆”，“一盆酸菜”就大摇大摆地来了，每当这时我的心里自然也是美滋滋儿的，那种感觉绝对是一种价值的享受，哪种享受，不可言表。之后便年年如此，我的酸菜大缸也从一口增至三口。酸菜，把我们与战友的情谊越拉越近，形如兄弟姐妹，至今还有全国各地的战友在微信中时常提起……




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