过年腊肉

一方

                                      过年腊肉

                                         一方
       
    湘西北的人喜欢做腊肉，年来了，腊肉也熏好了。
    大山里的人过年置办得最丰富的是腊肉。猪肉、牛肉、狗肉、香肠、鸡、鱼……猪肉是最多的，一溜一溜地挂在梁上，挤得满满的。羊肉一般是不熏的，老人们说羊肉熏了后就只有皮和骨头，没吃头了，而且煮羊肉时是会把所有的骨头都剔出来的。以为全天下的羊肉都是这样处理，有时候看着电视里人们啃羊骨头啃得津津有味很是不解。
    一般家庭都是冬至杀猪，那天的屠夫是最忙的，遇到排不过来的日子，半夜刚过就会听到猪的嚎叫声，到深夜还会有猪叫声钻进人们已经疲惫的耳朵里；那天杀猪的人家是兴奋的，他们会把家里的长辈、亲朋好友一一叫来，做上一大桌子菜，大家一起美美地吃上一顿，屠夫是当然留下吃饭的，但是那天屠夫忙，大方的主人家就会送给屠夫一块不大也不小的肉，权作没吃饭的补偿。饭后稍作收拾，不论请来的人走还是没走，女主人就开始腌肉。屠夫早把所有的肉按主人家的要求砍成一长条一长条的放在箩筐里，准备好的盐按一定的比例均匀地抹在一块一块的肉上，放进备好的缸里，然后盖上盖腌上四到七天。以前腌一斤肉四两盐，盐重，肉虽咸点存放的时间会久一些，而且，下饭又耐吃；现在不同了，盐放得轻，一是春来天暖，就会把腊肉洗了晒干放进冰箱 不担心无法存放；二是知道盐吃多了对身体不好，手边有钱，日子好过了，再也不用像以前那么节约。所以现在的腊肉比以前的更好吃。
    肉腌好后要洗干净，用绳子系上。绳子是麻绳或者是编织绳，最好的是棕树叶子，最简便的是用铁丝钩挂。天晴挂在室外晒干，没太阳便挂在室内晾干，然后就开始熏。
    住商品房的人一般没有熏房，只能到处找犄角旮旯，楼房是平顶的就爬上楼顶，搭一个三字架，周围用拆开的纸箱纸或者废报纸围起来，然后用粗谷壳、花生壳、油茶籽壳、板栗壳，有的还会准备许多橘子皮放进去烧，那样熏出来的肉更香。这样低低地熏一个星期左右就差不多了，不过，这样熏肉很累人：一天到晚要不停地加那些熏料，深夜还得收回去，万一被人提走了就太不合算，第二天一早再挂出来。
    自家修房的有的是地方熏肉，当然最好的是山里人家，住木板房的山里人家。一般的山里人家都有一个烤火屋子，有的是专门的小屋，有的是大大的厨房的一头，还有的干脆在堂屋里，有一个烧木材的火坑，一般是四四方方的，一尺来深，三尺方正。火坑上方就是屋梁，从梁上垂下来一个粗粗的可以伸缩的铁钩，钩上挂着圆圆的铁质的有盖烧水锅，叫炉锅，水烧开了往上一推，离火远一点，只保持着温度，铁杆周围就是挂得满满的待熏的肉。讲究的人家会在梁上垂下几根木杆，肉挂在木杆上，熏得匀又非常地养眼。
    这种熏肉是最原始，也是用得最多的，现在上了年纪的人依然喜欢坐在火坑边一边烤火一边熏肉还一边烧水。早上挂在火坑上的炉锅水热了便开始洗脸，渴了往杯子里直接续，夜深了拿过盆子倒上半盆水，烫烫脚上床睡觉，睡前再放一块大木材在火坑中间，把周围的火拢一拢，用灰盖严实，火坑一晚上都是热热的，微微的烟，第二天早上起来，火还在，只需要添柴火便续上了。现在的年轻人大多坐不住了，他们不太喜欢灰尘更不喜欢烟味儿，还不喜欢腊肉的那种有些浓的香味儿，更主要的是有烟看手机不清晰。所以现在，许多家庭火坑也没有了，用废锅烂盆装些柴火，纯粹用来熏肉。
    腊肉熏成金黄金黄的颜色时就成了，山外有些人家会取下来放进垫着稻草的盆里或缸里，这样不费木材不占地方也安全，更不担心老鼠会打主意。山里人则一直熏着，熏到第二年的冬至，火坑里一直不断火，火坑上一直有腊肉，那时候的腊肉颜色成了红紫色，难煮点，味道照样好。
    腊月二十九人们开始煮腊肉。讲究的人家会把不同的腊肉分开煮，省得串味。腊肉的皮很硬，如果用筷子能插进皮里，腊肉就煮好了。女主人捞出腊肉便会摆上菜板拿上刀，大大小小的孩子们立马就围上去，切一块煮熟的腊肉递出来一块，立刻有一双小手就会接住，孩子们拿着烫手的腊肉边吹边吃，那个热乎劲儿，让看着的大人们也忍不住伸出手。捞出煮熟的腊肉后，腊肉汤里会放进切成大片的萝卜，煮熟的萝卜用一个小缸盛着，可以吃一个正月，被腊肉醉了的人们似乎可以用它来解。
    饭桌上的腊肉一般都切得厚厚的，里面辣椒生姜之类的调料都不搁，怕破坏了腊肉的本味，也省得多次下锅热后弄得黏糊糊的；腊肉一般都是炒着吃，不炖，除了猪腿，炖猪腿可是年桌上的大菜；香肠一般都是蒸好后切片，稍稍过一下锅，底下放点豆豉，豆豉比香肠的味不会差；以前的腊鱼煎着吃，现在把腊鱼切成小块用稍大块的腊肉蒸，蒸好的肉既软又有劲道，端出锅，香味直往鼻子里扑。有些人特别喜欢猪头，只要能买到，会买好几个猪头熏上。桌上摆上猪头肉时，主人会很客气又自豪地提醒客人，那是猪头肉。
    都说腊肉吃多了对身体不好，可是腊肉就是年味儿，无法想象过年不吃腊肉是什么场景，也不能接受没有腊味儿的年夜饭。
    过年，腊肉是不能少的。

                                                             2018.2.5（戊戌腊月二十）

老党

推荐阅读。年味，腊肉味，伴着金黄色传递出幸福的生活味道，袅袅熏烟烘托着幸福日子向上，久远。

思绪微漾

好富有年味的文章，让人沉浸在腊肉的喷香中，细腻的描写，真挚感人，更是渴望品尝腊肉的美味。问好！新年快乐！

胡永忠

你们那跟我们这里叫法不一样，你说的这种办法我们叫熏肉。腊肉是盐香料在锅加热后，抹在肉上放在缸里，十天拿出来风干。熏肉早上吃浠饭吃几片烟味有回味。过年我们这不上席。你们那还是没襄阳发达，落后呀！

云上云上

富有特色的地方传统美食，图文并茂，清晰明了，感受浓郁的欢欢喜喜过大年的喜庆气息，美食美文。

一方

老党 发表于 2018-2-5 19:17
推荐阅读。年味，腊肉味，伴着金黄色传递出幸福的生活味道，袅袅熏烟烘托着幸福日子向上，久远。

年来了，张灯结彩，喜笑颜开，美食美景，日子才叫红火。

一方

思绪微漾 发表于 2018-2-6 00:43
好富有年味的文章，让人沉浸在腊肉的喷香中，细腻的描写，真挚感人，更是渴望品尝腊肉的美味。问好！新年快 ...

年来了，看着家乡的腊味儿忍不住絮叨一番。新年快乐。

一方

胡侃瞎周 发表于 2018-2-6 09:51
你们那跟我们这里叫法不一样，你说的这种办法我们叫熏肉。腊肉是盐香料在锅加热后，抹在肉上放在缸里，十天 ...

你们那里的“腊肉”我们这里叫玫瑰肉，基本上不做，益阳那边有些人做，我曾经做过一次，一点味道都没有，只吃一次，剩下的被人拿走了，不知道人家吃完没有。都说湖北人筋多（名堂多），我还不相信，看你胡作家这样自吹自擂不信也不行。

一方

云上云上 发表于 2018-2-6 11:38
富有特色的地方传统美食，图文并茂，清晰明了，感受浓郁的欢欢喜喜过大年的喜庆气息，美食美文。

昨天看到家里的腊肉，忍不住就啰嗦了这么多。喜乐平安。

第一打工老头

腊肉是我的最爱。鄂西山区也有和湘西同样的传统，往年山里缺少植物油，主要靠吃猪油，喂猪用草，树叶，少许玉米土豆、米糠，猪吃完不睡觉，到处溜达，晒太阳，锻炼，生长期在一年以上，肉极香。熏肉用柏树的锯末，添加橘子皮，熏好后吊在家里的火塘上方，使肉里的油脂溢出表面，形成防腐的保护膜。保管得好，可以存放好几年。20年前，我到保康县工作两月，天天吃腊肉或腊骨头火锅，天天都想吃，后来打工又到保康，有一回在街上走，忽然闻到腊肉香味，顺着香气寻找，原来人家当街煮腊肉，馋的垂涎欲滴，问可否卖一点给我？人家说是自家吃，不卖。心存遗憾，回家时到市场买一只腊蹄和一壶包谷酒，炖一锅，邀老友蔡君来品尝，吃得我们油光舌滑，啧啧连声。上个月出差去重庆武陵山区的黔江，也是天天吃腊肉，过瘾哪过瘾。襄阳城区做腊肉和山区比，风味差得远。不具备山区的气候，材料，设施诸客观条件。一种食物的制作和食用方式，都因本地的地理环境和历史条件经过很多年摸索才能形成和定型，不同地域不可比，不存在谁好谁差，胡作家说你们那里落后是胡说，偏见。

yxq一叶扁舟

腊肉飘香文字间，馋得人垂涎欲滴。生动细腻、表达清晰明了。欣赏！

云上云上

一方 发表于 2018-2-6 16:07
昨天看到家里的腊肉，忍不住就啰嗦了这么多。喜乐平安。

地域不同所以风俗习惯饮食文化等也各不相同。看着一块块腊肉，真让人垂涎欲滴，只盼也能够颐一番。

一方

第一打工老头 发表于 2018-2-7 10:10
腊肉是我的最爱。鄂西山区也有和湘西同样的传统，往年山里缺少植物油，主要靠吃猪油，喂猪用草，树叶，少许 ...

哎呀，湖北看来还是好人多。

鄂西北和湘西北离得近，风俗相近甚至相同。早听人说鄂西北，那里的山川河流，那里的民俗风情……不知鄂西北的大山里有喝擂茶的习俗没？我们这边湘西南，靠近益阳安化的山里，饭后的那一顿擂茶，那一大桌子家常小咸菜家常零食，让人吃得真是舒服。一直想着哪天去山里的朋友家，就为那馋人的擂茶。哦，我们这里的风景区桃花源就有擂茶席，哪天你们一块儿过来，挺有味道的。

一方

yxq一叶扁舟 发表于 2018-2-7 10:26
腊肉飘香文字间，馋得人垂涎欲滴。生动细腻、表达清晰明了。欣赏！

看着家里的腊肉，想着一些自己熏腊肉的网事，忍不住提笔就絮叨了这么多，只是记载，哪管章法。谢谢。

一方

云上云上 发表于 2018-2-7 10:50
地域不同所以风俗习惯饮食文化等也各不相同。看着一块块腊肉，真让人垂涎欲滴，只盼也能够颐一番。{:1_2 ...

馋就对了，这东东的确是够味。今年是赶不上了，明年给你弄点，解解馋。

第一打工老头

一方 发表于 2018-2-7 20:17
哎呀，湖北看来还是好人多。

鄂西北和湘西北离得近，风俗相近甚至相同。早听人说鄂西北，那 ...

哪里的人都有智愚、贤或不肖，地域和民风会有些关系，但不是普遍现象，例如湖南，近代的大贤大恶好多个，因为出生在湖南，就天生必然是好人或坏人？刘老师不该说这种话，你是知识分子呀。咋能像网上的一些傻子一样狭隘无知呢？或者，你直接说胡作家是个坏蛋，岂不痛快。

一方

第一打工老头 发表于 2018-2-7 20:31
哪里的人都有智愚、贤或不肖，地域和民风会有些关系，但不是普遍现象，例如湖南，近代的大贤大恶好多个， ...

哦，看来这一句玩笑开大了，或者说不该和湖北人开，不对，以后不要开玩笑了。对不起，郑重道歉。

胡永忠

一方 发表于 2018-2-7 20:43
哦，看来这一句玩笑开大了，或者说不该和湖北人开，不对，以后不要开玩笑了。对不起，郑重道歉。

湖北佬九头鸟。

云上云上

一方 发表于 2018-2-7 20:20
馋就对了，这东东的确是够味。今年是赶不上了，明年给你弄点，解解馋。

谢谢方，隔屏能看到闻到腊肉香已经很知足啦。小年过了就是年，天气也越来越冷了，记得添衣哦。祝方小年快乐！

于公谨

腊肉，我想要吃，但是，并不知道具体的吃饭。问好。