【衣食住行之.大豆有缘】

上下游

    大豆又称黄豆，原产中国，全国各地均有播种，世界各地亦广泛种植。大豆是中国重要粮食作物之一，已有五千年种植历史，古称菽，中国东北为主产区，是一种富含植物蛋白作物。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、 酿造酱油和提取蛋白质。
    说到大豆，我就会想起一首儿歌：“一颗豆子圆又圆，磨成豆腐卖成钱，人人说我小生意，小小生意赚大钱”。可见大豆加工是一种挣钱的技艺。
    说到这豆制食品，那可是五花八门数不胜数。最简单的是炒黄豆。普通的是生豆芽，做豆饲，复杂点的是做酱油、做豆腐及豆腐深加工食品。
    最简单的是炒黄豆，其实也并不简单，虽无技术可言，但必须要有经验，这就是需要身体力行。第一步挑选黄豆，首先得颗粒饱满，其次色泽亮少（土话），再后是无杂质；第二步浸泡，低温水（不能用开水），并掌握好浸泡时间、浸泡程度，这就是需要将黄豆浸泡过心即可；第三步将外表水汽晾干；第四步在温油时放入晾干后黄豆，切忌热油放入；第五步控制油温、中火为宜；第六步观察火候，不能欠火候和过火候，要不就炒不脆，要不就炒焦了。从第一步开始到第六步，制作过程绝不能离开人，还得不停翻炒。最后还得注意二点，冷透了才能食用，食用时才按口味放盐和其它拌料。1
    做豆饲。先是选、择、洗、泡（泡的时间不能太长）；然后开始煮，煮时开始大火，然后中火，先煮熟后煮扒（根据家人口感）；再用辅料（家乡一般用黄荆叶）包裹恶（土话）制（发酵）。注意：一般在每年10月分后加工。因为不按季节制作，往往会制作失败（有七糟、八烂、九生蛆之说）。 当发酵至有菌丝并产生粘连时，大豆就会产生一种臭（香）味，这时就可根据传统或家人口味进行最后一道工序——“下豆饲”。而此时最关键的是盐在渍作中的作用，是多得少不得。其次是必须放入老姜粒，至于大料与辣椒比例则视各家口味而定。制作好的豆饲还分干豆饲和水豆饲：干豆饲就是将放了作料的豆饲，捏成小球状用干阔叶片包裹捆扎，置放通风干燥处，或者直接用筛或斗筐将豆饲晾晒干备用；水豆饲是将煮豆子时滤出的水与豆饲作成混合状，存放在小水菜坛内，便于密封，防止变质，可随时取食。置于如何食用就不在这一一叙述。
    做水豆花。前边步骤仍然是选、择、洗、泡豆子。有时为了豆花质量，还要将豆子壳去掉，当然在去掉豆子壳时，豆子已被初碎了，浸泡用时也要短些。在制作水豆腐时，过去有句话是“杀牛都等得，推豆花等不得”，这是因为牛一杀死，割开牛皮割块牛肉就可以做菜吃，吃到牛肉用的时间很少。而做水豆腐吃可就没有这么简单了。2
    豆子泡好，接下来是磨豆子，过去磨豆子用石磨、用人工，既费力，又费时；磨完豆子烧渣浆，烧好渣浆滤豆渣，豆渣还得二次洗渣与过滤；过滤完豆浆烧豆浆，在烧浆过程中配置好点豆花卤水 （又名胆巴，也就是盐卤又叫卤碱,它是制盐过程渗出的液体。盐卤主要成分是氯化镁,其次是氯化钠、氯化钾等,还含微量元素。它能凝固蛋白质,可用来制作豆腐），在咱老家习水一般使用卤水（俗称胆巴）。
    这点豆花可是门技术活，点制过程有二道主要工序：一是循序渐进加入稀释后的卤水，这道工序一点不能急，卤水用量根据豆子用量加经验。有的人一次就可将豆花点好，一般人不好掌握。更多的人是慢慢地加入卤水，让豆花慢慢凝结。豆花点好，还要慢慢将凝结的豆花与窖水分离，舀出多余窖水，压缩好后就可以将其划成正方型块状，这个过程也是一道慢工出细货的活。注意：整个过程炉火不能灭，锅中豆浆也不能烧开。注意：整个过程点和压的功夫（技艺）决定豆花的品质。用什么作为衡量标准呢？能让多数人接受的是，豆花是又绵杂又细嫩，窖水苍黄清亮，甘而甜就是最成功的。
    这点豆花啊！从将豆子拿出来，到把豆花端上桌，没有2-3个小时是不行的。当然，现如今用电动机磨浆，用液化炉烧浆，的确节省了不少时间，但点制和压缩仍然无法用自动化代替，因此，要吃自家做的豆花，就需要耐心等待。
    其实这做豆花还有许多讲究，首先是豆子与水的比例，多不行，少也不行；其次是豆子要磨得细，要磨细就得注意均衡加料，水料适中；烧浆时不能将锅巴烧糊了，烧糊了豆花就有一股糊臭味；滤浆时要注意不能“走渣”，走渣后影响豆花口感和产量；点好后的豆花不能压得“太嫩”，“太嫩”筷子拣不起来且不绵杂不好吃；在二次烧开时，火不能太猛，烧开后不能久煮，久煮豆花“老了”，就没有细嫩的口感等等。3
    做“红灰抹”（土话，指臭豆腐）。这是将豆腐再加工后的一道美食，就是人们常讲的“闻着臭、吃着香”的一道食品。将点好豆花放于定制木箱内挤压成3厘米厚块状，再切割成3X3见方大小，将这些豆腐经开水穿过（主要防止其它菌类介入），待冷却后放入箱、笼中自然发酵，制作时间最好避开8、9、10月（阳历），待长出2厘米长整齐白色绒毛，便可进行下一步加工了。这个过程我们称之下“红灰抹”。准备一小碗上好白酒或米酒，将五香（山奈、八角、回香、花椒、丁香）大料打成粉粒，喜欢辣椒的和上辣椒，和上适量细盐，用一碗装上，另准备一盛装“红灰抹”容器。
    拣一块发酵好豆腐，放于酒碗中浸湿，拣起放入混合料中打一个滚，然后放置容器中。每一块豆腐都按这个方法炮制。最后将容器密闭存放20余天，这“红灰抹”制作便大功告成。假如喜欢红油豆腐的，可以用植物油制作辣椒油，待冷却后浇淋在容器中即可，此法还可增加防腐变质效果。
现如今，小生产、小食品，大社会。只要有钱，什么东西都不需要自己亲自动手，当然这自然少了适合自己的味道，也没有繁琐的制作过程，也没有为此必要的操心。不是为了省钱，主要为了省心。对于上述不厌其烦的叙述，不是为了教大家如何去制作，而是无聊时对过去哪些事的回忆而也！
（作者：承上与启下）

云上云上

炒豆。豆腐，臭豆腐，每种豆制品的制作方法都描写得非常细致，传统手工工艺，是劳动人民长期在生产生活过程中积累的宝贵经验和智慧，很有意义，推荐阅读。

义夫义

作者此文，将豆制品的各种做法，述说的很清楚，文笔顺畅，如临其境，读后长知识。感谢作者！赞！

白水

叙述有章法，文笔有功力，好文。

上下游

谢谢老帅们的鼓励！