漳州蚝仔煎（随笔）

圆山客 · 发表于 2014-2-18 19:57:19

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本帖最后由圆山客于 2014-2-18 19:59 编辑

闽南话“蚝仔煎”实际上就是“牡蛎煎”，牡蛎有一种特殊的腥味很诱人，光看看那牡蛎新鲜欲滴样子，就会让人口水欲滴。所以，“蚝仔煎”这种闽南小吃，古往今来不知迷倒多少人的嘴巴。

但奇怪的是，漳州蚝仔煎却有两种做法，一种是漳州老城区（现在芗城区）做法，基本是油炸的，而另外一种做法是直接用“煎”的，典型如龙海石码蚝仔煎，还有云霄也是这种煎法，这种煎法往往不放鸡蛋，而是放了不少番薯粉，最后产生会Q的感觉。

究竟哪一种做法更传统正宗，确实无从考证，但我个人想，应该是直接煎比较传统，为什么？因为用油炸的需要很多油，而古代社会基本上比较缺油，哪有可能采用油炸方法？基于这个理由，我个人认为漳州老城区的蚝仔煎可能是现在龙海蚝仔煎演变而来，其中还有一个证据是台湾蚝仔煎跟龙海蚝仔煎做法是一样的，而台湾是一个比较保持传统的地方，很多古老的闽南小吃可以在台湾身上找到影子。

今年漳州的马年春节，天公不作美，初五就下起小雨，无可去处的我只好到漳州中山公园溜达，公园游人稀少，冷冷清清，只好逛出大门，这里是小贩天下，一个小贩很聪明，用山东快板推销一种快速胶水，“来啊，十块钱去不了美国新加坡，不如买了胶水回家补鞋又补锅！……”，大概是陶瓷皮鞋锅盖什么都可以粘，闲人因此围得水泄不通。

出公园大门右手边，政府倡导的“小吃街”已初具雏形，一个蚝仔煎小贩的牡蛎把我眼球吸引住了，我很想换个吃法，看看这个小贩是不是龙海蚝仔煎做法，之前的油炸蚝仔煎我在公园后门口已经吃腻了。“老板，蚝仔煎一煎多少钱？”“十块。”“那……来一煎吧！”老板麻利地舀起肥大的牡蛎，很快与备好淀粉拌合，又敲了一个鸡蛋一起摊开，很快移到煎锅上，我本以为会拿个煎匙来煎，就像小时候看到母亲煎蚝仔煎样子，不料却发现煎锅上早已备好厚厚一层黑不溜秋的油，我大失所望，又是漳州老城区油炸方法！

心不甘情不愿的我只好调起侃来：“老板，你知道你们蚝仔煎为什么用油炸的？”“确实不知道。”“我来告诉你吧，就是油炸的上菜快，对你们有利！”“漳州蚝仔煎本来就是按兄（这样）。”“那龙海云霄的为何与你们不一样，还不是芗城不靠海边，牡蛎只放一点点，就用炸的来尽量体现牡蛎的香味！”“不能这样讲，我已经放了十几个牡蛎，你知道台湾蚝仔煎一煎放几个？”“好像不少？”“都放六个”“你说得太少了吧？”“我经常和他们卖一起，怎么会不清楚。”

这老板真是铁嘴，也懒得跟他瞎胡聊，自己端起很不情愿的蚝仔煎，看看那油炸的样子，提不起任何食欲来，好在放了些“萝卜酸”，在酸的刺激下也勉强吃了起来，而由于蚝仔煎太薄，没几个回合竟也很快消灭了。

为何不是龙海蚝仔煎？在漳州市区哪里去找龙海蚝仔煎？何时让“油炸蚝仔煎”这种不环保做法销声匿迹！爱管闲事的我有些愤愤不平起来。想起不久前，看到方达明兄写的散文《闽南蚝仔煎》里面提到蚝仔煎下锅时有“嗤！”的一声，可眼前吃蚝仔煎前哪里有听到这个声音？！离开小吃街，

我失落地走着，默默走入我的童年往事之中……