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元月十五日一大早，幺爹打来电话说明天准备杀年猪，要我回老家帮着拉猪腿。我说怕是不一定走得开。幺爹在电话里接着说，我一直谋着你的星期天呢。明天周六杀年猪，周日是腊八节，完了你带半扇子猪肉回城过腊八、过年好吃。幺爹特意说要杀的是黑猪，一点儿外面卖的饲料没喂的。我在电话里问幺爹：两个兄弟还没回来吗？幺爹在电话那头叹了口气，说：指望不上了，说是车票不好买。他们自己媳妇儿女一窝过热火了就好。回来我就给他们留一块土猪肉，不回来，我拿集上卖了。 …… 进入腊月，庄里就开始有了过年的景象，年的脚步似乎也快起来。而杀年猪就像是年的重要祭祀，是一个庄里腊月里发生的大事件，就像孩子们的节日，更是腊月里老少爷们茶余饭后的重要谈资：谁谁家杀了几百斤的年猪，一点没卖，要过肥年了。杀猪过肥年曾经是乡下人一个朴素的愿望。但是，现在回味彼时喂年猪、杀年猪的情景，对六零后、七零后来说还是难以忘怀的。 家乡民谚说，“有钱没钱杀猪过年”。父亲在的时候常对我们说的一句话叫“大人望种田，小孩望过年”，其实也与杀猪过年相关。过年的期盼里，放开吃一顿肉无疑是彼时孩子们的主要念想。上世纪八十年代以前的漫漫岁月里，一般农村家庭只有在除夕年夜饭上才能吃上一顿解馋的肉；平时，只有家境好一点儿的家庭来了好客才会上一道肉菜，而且只在菜碗上面盖着有数的几块肉，下面全是萝卜充数。 吃了一年萝卜青菜的人想饱餐一顿大肉的馋念，和现在吃腻了一日三餐大鱼大肉的人们想吃野菜的念头，是一样一样的。乡下人杀猪过年这个朴实愿望，对九零后的说起来可能像天方夜谭，上世纪八十年代以前确是农村生活的真实写照。据说，彼时城里人卖肉要凭票，也不能像今天这样能顿顿吃上肉。 那个时候，老家的庄里三十来户人家能杀年猪的还不到三分之一，家境不好的人家喂不起也杀不起猪。只有家里壮劳力多的、村组干部、赤脚医生，包括杀猪屠夫、劁猪崽这样的手艺人，有工分以外的小收入的家才能养得起猪。据说有杀不起猪又爱面子的乡邻，会在锅屋门后挂一块猪皮，吃罢饭后，用它在嘴唇上涂抹一下，出门以油亮亮的嘴唇示人自己饭菜也是有油水的。 杀猪过年的这一愿望，改革开放后彻底被改变，不到十多年的光景，庄里家家户户都可以杀年猪了，只要想吃肉，一日三餐都可以做来吃。逐渐地，腊月杀年猪已不稀奇，杀年猪那种热闹氛围也就越来越淡漠了。改革开放三十年后的今天，乡村腊月年下情景又“复古”了，庄里自家杀年猪的越来越少，多数人家都是拿着打工儿女寄回来的钱去集上买肉。尔今，庄里不杀年猪的才是最有钱的人。即使是喂年猪的家，早已不是打的一年炒菜用油的穷算盘，而是为了追求食物品质吃上放心的香猪肉。 改革开放以前的岁月，在农村，喂年猪是勤劳农家操持一年的营生，也是一年的饭菜飘着肉香的指望。那时候都是喂速生长白猪，谁家里猪栏里有一头猪那是一笔很大的财富。那时候，农家的锅屋外大都摆放着一个潲水缸，装满了涮锅洗碗水，或少有的变质的剩饭菜汤，更多的则是沤着孩子们剜回来的野菜和大人从水塘里打捞的浮萍。这些发酵物被年猪吃下去，通过生物转化为肉食。看着圈里的一天天长大的年猪，大人们心里盘算着树叶一样稠的日子怎么过、年节人来客去怎么招待，在猪身上寄托着全家一年食用油的指望；打猪菜的孩子们心里想的却是过年才能吃上的喷香的大肉，还有排骨汤、猪蹄汤泡着的锅巴。诱人的肉香使平平淡淡的生活变得生动而富有意义起来。 腊月杀猪时间的早晚，一头猪重量的大小，年猪肉的处置，能从中看出一户农家家境贫富的区别，和一家之主过日子的精打细算。 家境最好的农家猪圈里大多饲养着两三头猪，腊月杀掉那头最大的隔年猪，一般都有三百来斤，然后立即补栏一头猪崽。十冬腊月季节猪崽正便宜。一般家庭多是农历二月一开春就买下猪崽，有钱的直接买下三四十斤的，这样就可以喂上十个月，猪能长到二百多斤，而且肥硕。多数家境困难的，要到农历三四月才能挤出钱来买猪崽，都挤在这时候补栏，此时猪崽最贵；因为钱少，只好买一二十斤的小猪崽，且喂养时间不足八个月了，喂到腊月也只有长到百十来斤重。 富裕人家年猪杀得早，迈进腊月门槛就杀猪，此后整个腊月天天可以吃肉了。近门的四爷家是庄里的首富，他是十里八乡出名的老中医，他的大儿子是小队长，老二跟着他做赤脚医生。每年进入腊月，四爷家第一个开杀戒，而且杀的是隔年大肥猪。庄里其他户也都是看着四爷家最先杀了猪才陆续接着杀年猪，这好像是一个不成文的规矩。于是乎，整个庄里空气中都弥漫着浓浓的肉香，一波接一波，一直到出正月，不曾消散。 四爷家杀了猪，本庄凡有六十岁以上的家和一户五保户，他每家都要送一块五斤左右的猪肋条；不仅如此，庄里十二岁以下到会走路的小孩，都会被喊去他家吃肉，大快朵颐地吃到再也吃不进去的份上才算完。从我记事起就一直是这样。在四爷家吃着肥肉，啃着骨头，心里就想，天天有肉吃的一定是天上的神仙了。 进了腊月，四爷家的猪杀晚一点儿，我们这些孩子们都会借故上门问：四爷，你的猪啥时候杀呀？ 日子过得紧巴的，杀年猪大多要往后拖，有的甚至拖到腊月二十二。实在不能再晚了，过了小年屠夫就不出门了。说起来不好意思，当家才知过日子难。拖到很晚才杀猪，打的只是减少一点猪肉消费的穷盘算。 而处置猪肉，贫富家庭大不一样。富裕家杀了年猪，全部留下自己食用：一部分分割了，挂在锅屋的梁上风干微熏成腊肉；一部分切块在锅里炼制了，装进几个坛子里，然后封口做成“闷罐肉”，可以吃上一年，腊肉接着新杀的猪肉。过年以后的日子，除了节日和人来客去以外，自家人也会隔三差五地取出来烹饪美餐一顿。而家境不好的户，杀一头年猪，要拿一多半到集上卖了变钱，好换取家庭急需的其他年货回来。 年猪喂了八到十来个月，最吸引人的要数腊月杀年猪了，盼了快一年的孩子们早就等不及了。准备杀猪的主家早早约请了屠夫，并在自家院子外面空地上挖好了灶膛。一大早，邀请了交往最好的两个邻里自家前往屠夫家，抬起一口汤锅和案板请屠夫师徒一起过来。屠夫指导着人们很快架起了汤锅，又往大锅里添满了水，屠夫的助手点着了一团准备好的碎油，投进汤锅锅底，灶膛里的柴火迅即燃起来，不多时，汤锅上就升起腾腾热气。屠夫悠然地抽着烟，不时用手试探汤锅里的水温。或请或主动上门的拉猪腿的邻里自家们，说说笑笑，摩拳擦掌，单等屠夫抓猪的号令。猫冬的乡亲们也聚拢来，我们这些又怕又兴奋的孩子们则躲在大人身后，远远地围观看热闹。 约请来的拉猪腿的几个邻里或自家，实际就是对他们日常关心帮助主家的一种委婉酬谢。趁着杀猪一桌待客也是少不了的，比如以拉猪腿的名义，请来队长会计、本族长辈这些场面人物。他们来了是不会到杀猪现场的，而是在主家堂屋里体面地坐着，抽烟、喝茶、聊天。此外，一个庄里总免不了有个别借拉猪腿混吃混喝的光棍眼子，他会在恰当的时候来到现场。大家对这种拉猪尾巴的人总是会嘲弄一番，戏谑地喊：嗨！拉猪尾巴的又来了！引得屠夫、拉猪腿的以及看热闹的人们一起哄然大笑，平添了杀猪现场的嬉闹气氛。 拉猪腿是一个力气活，特别是杀隔年猪，有时候五六个人撂不倒一头猪。而抓猪则是一个技术活，光有力气也不一定行。屠夫这时候是总指挥，他扫视一遍拉猪腿的人，就做出大致分工，手试着汤锅里的水温合适了，就喊一声：“抓猪！”其中一个最有力气的人就一步上前，跨进猪圈抓住猪尾巴提将起来，猪的后腿离开地面，徒劳地蹬弹着。那猪似乎知道死到临头，拼命挣扎，也只有嚎叫的份了。紧接着，屠夫上前一把抓住猪耳朵，一挥手，其他拉猪腿的一拥而上，将猪撂倒在一张大案板上。这时，那混吃混喝的人就势挤进去，妆模作样地伸出一只手拉着猪尾巴做做样子。这种时候，也有大人专意叫上自家即将成年的儿子拉猪尾巴的，目的是让他见血练胆，促他成年的担当。 猪在案板上做着垂死的、徒劳的挣扎。说时迟那时快，屠夫一把油光闪亮的屠刀捅进猪的脖子，猪血喷涌而出，流了一洗脸盆血水，当即就被主妇端走加工去了。 此时，屠夫娴熟地在猪后脚脖子切一个口子，用一根长长的铁棍捅条从切口插进去，一捅捅进猪的肚子皮下，一捅捅进猪的脖子皮下，再一捅捅进猪的脊背皮下，……接下来，屠夫的助手嘴巴紧贴着猪后脚脖子的刀口，一口一口地使劲向里面吹气，屠夫则拿着棒槌在猪身上捶打，直把一头猪吹得胀鼓鼓的，屠夫助手才麻利地用准备好的绳子把切口扎起来。好了，几个人在屠夫指挥下，把案板连同死猪抬到汤锅上。屠夫助手用水瓢搲起汤锅的热水淋遍死猪全身，屠夫开始用铁刨子在猪身上飞快地刮起来。助手瓢里的热水紧跟着师父的刨子走，师徒配合默契，退过猪毛的肉白皮肤在屠夫的铁刨子走过的地方逐渐扩展开来。 开膛以后，屠夫先割下一块里脊肉，一块肋条，和他爱吃的内脏杂碎，交给主妇去做酒席。除了下酒的配菜以外，这盆炖肉是不能添加任何其他配菜的纯肉。上世纪八十年代以前可不是这样，那时屠夫是砍下一块槽头肉（就是猪脖子肉），和猪血一块炖了招待杀年猪的乡亲。时代迈进二十一世纪，头刀槽头肉都被扔掉了，二刀槽头肉则剁碎混入饲料喂牲畜了。尔后不久，腊月里就有了专门游乡收购槽头肉的，两块钱一斤买去，运进城里转手以五六块钱一斤的价钱卖给小吃店剁肉馅了。 …… 这时候，妻在一边一听说幺爹年猪杀的是黑土猪，就怂恿我回去帮忙，正好也是双休日嘛。回来时候拿些放心肉好过年，还特意交代要给幺爹猪肉钱。我说，不回去也不中啊。青壮劳力都外出务工经商去了，村里难找齐拉猪腿的人了。女儿却嚷嚷道：我不要吃猪肉了，我要吃肯德基炸鸡！真理解不了现在人们特别是零零后们对猪肉怎么会这样厌烦。
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发表于 2016-1-31 14:58:14
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千斤顶
发表于 2016-1-31 15:09:31
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发表于 2016-2-1 09:18:55
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