本帖最后由 清清慈湖水 于 2013-9-26 10:48 编辑
金 秋 话 螃 蟹
清清慈湖水
每年的菊黄蟹肥季节，人们餐桌上，就多了一味佳肴——螃蟹。在我国文学艺术园地里，螃蟹常被诗人歌咏、作家著述、画家泼墨。 螃蟹以其外貌，习性，形态等个性特点，人们给予不同的解读和称谓。据宋代傅肱的《蟹譜》中记载，“蟹以其横行，则曰螃蟹；以其行声，则曰郭索；以其外骨，则曰介士；以其内容，则曰无肠。”又有雅号，称作“铁甲将军，无肠公子，横行勇士，含黄伯”等。
上世纪七十年代末，经历过无产阶级文化大革命的人不会忘记，当时曾流行一本书叫《抽剑集》，是一本清算 “四人帮”的杂文集，其中尤以《螃蟹及其他》的文章最为亮眼，尖锐泼辣，脍炙人口。是1976年10月“四人帮”倒台后，成为全国人民欢呼雀跃，庆贺胜利，嗜啖螃蟹的调料。比喻“四人帮”为坚甲利爪，横行逞凶的螃蟹一般，但凡骂窃国民贼、贪官、野心家而借用它，是最为形象的了。画家黄永玉还画了一幅画：‘一壶美酒和四只螃蟹’（三只尖脐一只圆脐——王、张、姚、江），还配了现代国画大师齐白石《螃蟹画》中的题跋：常将冷眼观螃蟹，“看你横行到几时”。真是大快人心！
以蟹喻人喻事喻物，在人们日常生活中也不乏枚举，如：“老甲蟹”（喻人老奸巨滑）；“两脚蟹”（喻人像螃蟹一样横行霸道）；“撑脚蟹”，（喻人没有阳刚之气的糯夫）；“螃蟹乘飞机——悬空八只脚”（喻人脱离实际，相差甚远）；“叫化子吃死蟹——只只好”（喻食无以为继，过日子宭逼）等。
乡间民谚有：“西风起，螃蟹肥”“西风猛，蟹脐痒”是说明螃蟹已到了成熟时机，蟹要洄游繁殖正是捕蟹的季节。常有“九雌十雄”“九月团脐十月尖”的说法，表示农历九月雌蟹卵满黄膏丰膄，十月雄蟹性腺发育完全，蟹质最美，黄白鲜肥。这段时间正是持蟹赏菊的最好季节。别误了口福的大好时机，所谓“到立冬，影无踪”到了寒冬，蟹就要埋入泥里冬眠了。
选购新鲜肥壮的蟹，民间多有行家里手，我也学到了“四点一观察”要领：
1，选蟹壳青背，成青泥色，平滑而又光泽。 2，要选肚白，贴泥的脐腹甲壳无墨色斑点。 3，要选毛黄，蟹腿毛长而逞黄色。 4，要选金爪 蟹爪金黄坚实有力。双鳌腾空脐背隆起。 观察：（另外，将蟹腹脐向上，放平整之处，如脚硬朗有劲，能迅速翻过身来，肯定是新鲜不走样的好螃蟹）
在我国，吃螃蟹已有很久的历史了，蟹是一种特殊的食物，吃起来有点复杂，古代人吃蟹早先是从吃蟹胥开始的（醑，蟹酱）后来慢慢将螃蟹煮了吃，《周礼。天官。疱人》中有疱人掌其六畜六兽六禽辨其名的记载。在江南有螃蟹危害农田殃成灾祸，高德基《平江记事》史中：“吴中蟹厄如蝗···，平田皆满，稻谷荡尽。吴谚中有蟹荒、蟹乱之说···”在沈栝的《梦溪笔谈》记述：“关中无螃蟹，偶收得一蟹，怖其恶以为怪物，人家每有病症者，则借去悬门中”还开玩笑说“不但人不识，鬼也不识也！”
在《庸闲齐笔记》记有“四川某地，把蟹敬为瘟神，人们看到蟹都焚香跪拜，敲锣打鼓，把它送往远方，地方官有个叫杨亭，为了杀此风，派人见蟹就扑，并率先煮食，成为美誉···”这就是鲁迅先生所说的第一个敢于吃螃蟹的人。明末清初以来喜欢吃螃蟹的人就多了，蟹馔花色多样琳琅满目，有：
“醉蟹”“姜葱炒肉蟹”“芙蓉蟹片”“蟹黄鱼翅”“蟹肉狮子头”“蟹黄汤包” 等等。称之谓“蟹的美味，佳肴中的珍品。”历来受世人青睐，使得一些文人墨客志士仁人啖蟹咏蟹歌蟹，韵味浓郁。
啖蟹品蟹能将螃蟹品出其真味来，并把蟹拟人化，附会了政治。明画家徐渭的《题蟹》诗“稻熟江村蟹子肥，双鳌如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”真是画中题诗，诗中有画，更增添蟹的几多韵味。著名现代大画家齐白石的《蟹虾》图中题诗：“老来画法没来由，别其西风笔底秋，沧海扬尘洞庭涸，看君行到几时休。”以隐喻嘲笑日本侵略者来日不多了。隽永，明快！
另外，也有反其常态作诗的，唐诗人皮日休诗曰；“未游沧海早知名，有骨还从肉里生，莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”在全诗中不见一“蟹”字，却对蟹之形态勾勒得惟妙惟肖细致入微，颂它为勇士，绝了。在大美食家李渔的观念中，一番食蟹品蟹的过程，就如阅读一篇精美的文章，句句妙玉，字字珠玑，让人吟咏不已。饮食文化包含了太多知识的积累，历史的氛围以及文人对附于具体食物的想象和文化的内涵，怎能把吃蟹啖蟹仅停留在味觉低级的品味上呢？
清代末年，一位松江知府出了一副联对的上联：
“鲈鱼四鳃，独占松江一府” 当时的两江总督张之洞以蟹为题，对了一个绝妙的下联： “螃蟹八足，横行天下九州” 蟹是美味的，可谓“一斗挚开红玉满，双鳌哕出琼浆香”，“一腹金相玉质，扬鳌明月秋江。”蟹的形色外像是狰狞的，但一味的将蟹的形象成了人们政治隐喻泄愤的唾口，对螃蟹似有不公，除了供人们大饱口福已经够惨了，背负世人如此的骂名，还通过它，对食蟹者过度的政治阐释，也会失却蟹的至美本味了。
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发表于 2013-9-26 10:42:33
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