《衣食住行之.五谷杂粮》

上下游

真奇怪，如此颠倒：过去的杂粮主要是喂牲口的，现在的杂粮是“保健食品”。当然“三年困难”时期，五谷杂粮曾救过无数饥饿的人们，在那时我就没少吃这杂粮，并且对杂粮还有着十分深刻的记忆呢！

土城的杂粮首推红薯（我们通常叫红苕儿）。土城的红薯种植面积广，产量高、品质好。此外，土城的红薯易栽种，易收藏（冬天的气温在5度以上），多用途也是其特点。

在过去，可以说夏季作物除水稻外，栽种面积最多的就是红薯了，这是因为土城的气候和土壤适宜红薯栽种。假如雨水好的年份，红薯的收成就非常好，特别是种植在山坡上“油砂地”的红薯，糖分和淀粉含量特别高，生吃格外地甜，熟食格外地“粉”——口感如同吃板粟一般。

在过去，特别是缺吃少穿的年代，许多人家都将红薯当主食，并且一吃就是半年（从当年9月到次年3月）。由于红薯容易引起反胃，所以大家都不太愿意吃，往往米饭被舀完了甑子里剩下的全部是红薯。

在我当知青的那些年，粮食往往不够吃，替代粮食的主要就是红薯。用红薯和饭一起蒸食是最常见的方法，此外，就是煮熟食和用火烧食，有时也改变制作方式——采用煎炒和煮汤食。为了避免食后产生反胃，在食用时要尽量多吃些蔬菜，或在食用红薯时吃些“泡菜”和“酸菜”效果也不错。（一）

土城的红薯多，人们就试着加工为薯粉、薯粉丝、薯干，而最出名的则是传统食品“苕丝糖”和“苕汤元”。

传统工艺制作的红薯粉丝，晶莹剔透，久煮不化，口感细腻，放在鸡汤里味道更佳。

按比例将煮熟的红薯与糯米面揉和成面团、蒸熟、切丝、晾干、焙炒待用。按比例将清糖、白糖、红糖煎熬至适用火候（不饱和水分）时，将焙炒好待用的原料与熬好的糖汁均匀拌和一块，并趁热压制成方形块状，切成各人设置尺寸，（一般为10X5X2.5厘米），然后用白纸进行包装。由于该食品原料受季节影响，冬季才有生产。现在解决了原料储存问题，常年都可生产，并且成了“红色旅游”的特色旅游食品。

将薯粉重新放回煮熟的红薯里（不加水）揉和成面团，包上用竹笋（冬笋更好），豆干、肉沫、芽菜（微火煎炒）组成的馅，做成另类特色食品——苕汤元。特别提示：吃时还有讲究，必须用“蘸水”——一种用油辣椒、花椒、酸醋、姜葱混合液蘸着吃，才能达到“舌尖”上的最佳效果。

土城的红薯藤还是一种特殊“商品”，过去乡下农民大多通过栽种红薯藤来换取高山地区（习水大部分镇乡海拔高）的大米和大豆（我记得每百斤薯藤可换20到30斤大豆）。正因如此，在那“农业学大寨”的年代，为了习水县的农业生产（水稻、红薯育种等），才将土城镇从赤水县划归习水县管辖直到如今。（二）

讲到土城的红薯，不能不说红薯对土城养猪作出的贡献。早春，育种后的薯藤和薯母，就是喂猪的上好饲料，而秋后的红薯和薯藤，更是必不可少的养猪饲料。红薯收割后，将红薯藤切成小段，浸泡在石水缸、水坑里，可以较长时间地保存，用作冬春养猪饲料。此外，还可将薯藤晾干作备用饲料。

在土城，过去常常用红薯当牲猪出栏催肥用，即当猪长出“架子”时，就要对猪催肥，这时往往要给猪“加料”，而土城人给猪“加料”往往用的就是煮熟了的红薯。在猪快出栏的前一个多月，就得开始给猪加料，此时猪饲料中红薯约占饲料的一半，再后来干脆全部用红薯喂养，此时的猪儿会一天比一天吃的少，直到被育肥出栏。

后期用红薯喂养催肥的猪，长得很快，肥得也快，短短一个月，一天一个样，有句话讲：“人怕出名猪怕壮”正是这个意思。可美中不足的是用红薯催出来的肥猪，好看不中用，这种猪的肉不太好吃，特别容易“下油”。后来竟成了习水原住民的口语：土城系“红薯猪”。反之，土城人却谑称他们为“包谷猪”。当然，这其中还有其它另一层含意，意在相互攻击和踏泄对方。

此外，让我记忆较深的就是小麦了。在那缺吃少穿的年代，面粉是作为“细粮”供应的，而且是限量供应，大概是每人每月才供应二斤。有了计划还不算，还得粮店有面粉，排队买上面粉，还得排队等着加工。在那时，吃顿面不易、吃顿“抄手”就更不易。后来我当了知青，春上生产队要分点小麦，自留地也收获点小麦，吃面难的问题也就解决了。（三）

每年新小麦出来，用小麦全麦（含麦肤）加工的麦粑是十分好吃的，但制作也是既简单又十分讲究的，先是将小麦用土磨磨浆（这浆不能太稀），磨好后要进行适当发酵，掌握好发酵蒸出的粑才又泡、微甜和十分清香的，而发酵不好的粑则不泡，发酵过头的粑则是酸的。在蒸粑时也有讲究，即要用新鲜的桐籽叶和梧桐叶包裹发酵好的麦浆，用旺火一次将麦粑蒸好，这样蒸出来的麦粑才会更有清香味，才会更加好吃。

在农村，我第一次吃到大米和小麦混和煮成的饭，大米的柔软和小麦的劲道交织一块，吃到嘴里叽哩嘎啦，蛮有味道。我还在房东家尝到了用小麦酿造的“麦米”酒，一次还被这“米酒”醉倒了。原因是我妹和他的几个同学，勤工俭学到我下乡的生产队捡“青杠籽”，那天正逢房东何四婆生日，按例桌上每人都有一土碗“麦米酒”，几个小孩抬起碗每人喝了一口，因味道不好就都不吃了。当时，我觉得倒了不好，就把那些酒全部收来吃了，结果不言而谕——醉倒了。（四）

土城还有二种杂粮不可不提，一是大麦和红稗。大麦因麦皮难“脱”，所以，几乎都用于捣碎喂牲口。当然也有的人家将大麦冲兑成米粒做“饭”。其实大麦还有一种食用方式就是——将大麦炒熟磨面过筛，然后用这种麦面拌成麦糊糊吃，你别说这种大麦糊糊香味异常，十分好吃。但它又不能当顿，只能早晚当小吃食用。而红稗呢？加工食用方法如同大麦一样，同样只能当小吃食用，但红稗糊糊与大麦糊糊的口感差别就大了，红稗糊糊是十分难咽的，可它的保健和营养价值却非常地高。因此，在老家，红稗糊糊一般是给老年人食用的，假如你到土城作客，主人拌红稗糊糊给你吃，你可不要错误理解——咋拿这种东西待客，而拿红稗糊糊给你吃，是把你当成贵客，是对你的一种尊重。

说实在的，家乡的五谷杂粮品种也不是很多，特别是沿赤水河（沟）地带，可以数得出的不过就是那么几种——稻谷、小麦、高梁、绿豆、红薯，至于小米、荞子、“洋芋”，主要是遇上“灾年”才种一点，并以此帮助渡过难关。此外，过去种点玉米都是为吃点嫩包谷。可现在土城漫山遍野都种植着玉米，这让我大惑不解。如此状况，我不得而知，难怪：“少小离家老大回，乡音未改鬓毛衰，儿童相见不相识，笑问客从何处来”。

人生就如同这五谷杂粮，有粗有细，有正有反，有曲有直，有苦有乐。五谷杂粮组成粮食“世家”，五谷杂粮丰富饭碗餐桌。而人生呢？酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈，喜、怒、哀、惧、爱、恶、欲七情交织。

真所谓“世界真奇妙”。 过去食杂粮，是为了充饥，为了生存，五谷杂粮与世界精灵——人，同生共荣。现在生活好了，餐桌上尽是大米、白面，杂粮难得一见，偶尔食之，就会想到过去，想起记忆中难以忘去的情景。（完）

（作者：承上与启下）

回归感。

剪烛西窗

先生这是经验之谈。1960年上半年，我们大学最后一学期，赶上灾荒，天天吃的都是红薯，没有米饭掺和，没有各种做法，每顿饭都是大大的方形蒸笼里散布着细细的红薯条，粗壮的早就没有了。那一段时间实在饿得难过。

剪烛西窗

言八十 发表于 2016-5-6 06:00
现在网上有报道说，红薯是防癌第一佳品，看起来三年大饥荒让我们体内积累了大量抗癌物质，至今未发现患癌 ...

也许也许，因祸得福吧