蒜之小大

草长鹰飞

      食蒜，最能勾勒众生。

      馆子里吃面，各有吃相。文雅些的戒蒜，拌了挑着吃；豪放派唏哩呼噜，塞一口满嚼着，捏蒜瓣的手已经悬在往嘴边送的半空。北京的炸酱面跟蒜最配。肉丁酱，虾皮酱还是鸡蛋酱，没有蒜的参与，得味不足一半儿。面要锅挑——不用笊篱，直接从开锅里挑出来，面条表面挂着一层薄汤，浇酱速拌，加黄瓜丝，小菠菜，萝卜丝，豆嘴儿，白菜丝或芹菜末，点醋。屏着气挑一箸子，嘴就碗，一口下去，菜味面味酱香扭成浑音厚调一句闷闷的唱，往舌头上压，往上颚上挤，往牙缝里渗——检票口的拥挤，磕绊拥撞停不下脚，忽的入了嗓子，音唱戛止，一厅行者，身子挤过检票口，魂儿没跟上，木乜乜毫无重感烟散着。半瓣儿蒜，半瓣儿蒜的辣进了嘴，老树上吊着的铜钟，清越激昂地来了那么一下，魂儿们一振，凑聚树下讲述各自经历——菜说大野，面言热锅，酱叙晒光。

      北京的馆子里少不了蒜。讲究一些的，捣成泥混以香油，客人要，来上一碟；粗拉的，整头在柜台或者餐桌不起眼的地方放着，谁吃，自取。馆子小大看厨师，厨师傅是否敬业，看馆子里用蒜。蒜泥蒜米蒜片，各有各的用项。饺子馆，甭管多有档次，那蒜只要不捣，剁得再碎，也属厨子偷懒。看一家馆子小气大方，从他们怎么给你蒜就能品出来。整头抑或一抓五六瓣，甭问了，老板不抠唆。三两瓣续着给，吃完饭瞧碟子，碟子心微鼓的居多。无奸不商，商之奸在是否能拽住人心，在明天，过奸则贱。

      进北京人家里吃饭，不容易。非至亲至近之人不招待。看一户人家的孩子是否懂事，去家里吃一回饺子或面条就能判断。大人在厨房里忙着，客人在屋子里喝茶，七八岁的小男孩小女孩，不声不响从哪儿掏出两头蒜，躲在一边儿偷听大人闲话，手不闲着。饺子面条上席，剥好的蒜，让小胖手攥着放到桌上，你想捏捏的念头刚生出来，小胖手儿，抽走了。

      市场上卖菜的，姜蒜的卖家仿若独一行似的，一年四季，只卖姜蒜。中年男性居多，衣服褶皱，略显邋遢，语迟话少，价钱随行就市，很少给小分量。新蒜下来，带着寸把长的蒜莛，洗得白中透紫，撕开外皮，单瓣一挤就进嘴，微甜，辣在甜之下隐着。新蒜季过去，带缨编成人字形的辫子摊地上，多少钱一挂，拎起来沉甸甸。干蒜头四季都有，人丁不旺的小户，日子过得扭捏，随吃随买。

      三百六十五日的一年中，有个蒜的节。腊八，醋和蒜独占了人们的日子。腊八粥熬好了，抹完了院子里的枣树香椿，勺儿挑着喝，手捧着喝，腻了，想起还有桩大事儿没了。刷瓶子找坛子，紧忙着街上排队买醋。家里的人翻出蒜口袋揪下蒜辫子，净了手，一瓣一瓣地剥，剥好的蒜汇集到一处，琼白，饱含水分。初一吃素馅饺子，非得有几瓣绿绿的腊八蒜配着才属得口。蒜有醋甜，蒜之辣，是孩子们手中的玩具朴刀，没开刃钝了的木扁铲似的。

      迎春的鞭炮声里，文雅士案头清供的水仙开得妍巧。

      北京苦寒，其苦之一在色寡。檐瓦暗灰，天被冻得高蓝。唐花非常人养得，蒜补了花儿们的缺。讲究一些的，挑个头匀称的剥皮用竹篾铁丝穿了，比照碟子，稳进去，清水泡着，只为看青儿。实用主义，土培。漏了底的脸盆，致了仕的花盆，均被返聘上岗，筛细土，蒜瓣揞土里浇上水，炉边桌下一放，七八日一蓬青蒜喷薄而出，稚绿戳眼。初茬儿且舍不得吃，非得等着贵客临门或者那蒜色暗下去泛了微黄，叶子快都挺不住有了披离貌，才动剪子剪了，肉丝炒或者切了抹刀末做面码。蒜盆又归了原位。第二茬，第三茬，大座钟的钟摆声音里不着急不忙慌地长。

      蒜黄算得上是人间奇物。暖洞子里生发，不见光。筷子高，根根儿都细细瘦瘦的。茎近葱白，叶偏明黄。打捆卖，一掐子一捆。卖这个的菜贩吝啬极了，拿几根儿做幌子放在棉被破大衣上，其他的，严严实实捂起来。谁要，掀开，贼掏包一般取拿。

      京郊冬日的大野，只有菠菜和大蒜才敢陪着。秫秸风障挡着北风，顶上覆了马粪塇土。一夜大风土地冻得铁硬，蒜在地里站班。春节过了，阳光晃过那些细碎的草屑，照不到的地方都有了温热的反光，再看着土粒与冰凌在细微的撕扯间变软化冻，等一切有了短暂停歇，蒜们开始嘀嘀咕咕抽芽。

      京郊农人种植菜蔬，只有蒜才用栽字，种花儿栽草，花儿比草金贵。有两种农具独属蒜之植种。一种叫蒜揦子，用于收蒜薹；一种二齿直叉，用来掘收蒜头。蒜揦子，一支笔的长度，木竹窄板，一头有缺，比蒜莛略粗，缺的正中，横嵌一根粗针。蒜薹要收的时候，揦子刺划，扽着蒜薹一抽就是一根。北京人嘴里没有蒜薹这个称呼，恒以蒜苗呼之。没收蒜薹的大蒜可是强壮呢，暴雨下瞅，一根一根肩挨肩地站着，雨珠子砸蒜叶上立码儿就给弹开。赶上有风，蒜畦里，起了浪。

      全国遍布小吃。小吃之小，不管饱，在解馋。北京的小吃里，好多都离不开蒜。炸好的灌肠非盐蒜汁蘸着吃不可。卤煮火烧少那么一勺子烂蒜仿若大省死了督办，各味不合离心离德。凉粉里缺芥末可以原谅，倘若没了蒜泥，当厨的主儿有被剐之祸暗等着。白肉出锅晾凉，非酱油蒜汁不娶。炒肝儿熬好敞着锅，亦非拍烂的蒜粒不嫁。北京独有蒜肠一物，灌肠子的时候，肉可以少放以淀粉充，蒜味不浓，卖货的，兴许当时就被拽出来游了街。醋蒜汁是驴肉馆常年必备之物，来盘板肠，缺了这个，没的说，掫桌。

      蒜泥米醋点香油蘸饺子喝酒，是人间的大福。粉坊刚出锅的热粉儿撒盐配蒜泥喝上一碗，有千里逢故交的天降之喜。

      硬里子是戏班的一个术语。主角叫面子，配角叫里子，二路演员。会的戏出多，不抢戏，在自家角色充分施展，给各路大角配戏不撒汤漏水，褒之为硬。芙蓉草，萧长华，钱宝森……这些人有真才实学，又甘于做烘云托月之云。自己挑班儿风生水起，给人配戏本本分分。大蒜是餐桌这台戏中的硬里子，跟谁都合得来。鱼肉也好，菜蔬也罢，缺了就平就塌。

      辣椒之辣，如一窝蜂，一窝被烟熏晕乱扎乱蜇急火火的寻路蜂。蒜辣，炸堂。长衫先生踱出教室，短暂的安静，学生们轰地跃起于桌凳间，汇凑门口，小细胳膊大瘦腿摇着书包呼啸，长巷，人跑没了影儿，声音还在巷子里留着。

      北京人食蒜独钟紫皮的。嫌弃白皮蒜的辛辣钻劲儿。寻辣另有它途。蒜捣烂，加黄酱香油，嫌不解气，拌小葱儿，觉着还欠火，得，换鲜辣椒丁儿。这种酱食名字霸气，叫老虎酱。老虎酱抹着新出锅的窝头吃有乡野风。当年的胡适之博士一定不知此法。

      矮桌，白茬儿小凳，一屉冒着热汽儿的窝窝头，没糊顶棚瞧得见干净檩条和苇箔的房顶，外搭够量的一粗碗老虎酱，山呼海啸鼻尖冒汗，泰山不下土沟满壕平，抚着肚子来一碗酽茶，不是一样可以摇头轻富贵冷眼傲王侯？何苦要走那么老远“皮克尼克到江边”受那份儿洋罪呢！
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